Receta de Torta Ópera

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Argentina
Dificil Más de 1 hora
Primavera Mediterránea

Ingredientes

2
  • 40 Gramos de Yemas (biscuit)
  • 90 Gramos de Azúcar impalpable (biscuit)
  • 90 Gramos de Harina de almendra (biscuit)
  • 20 Gramos de Harina 0000 (biscuit)
  • 60 Gramos de Claras (biscuit)
  • 40 Gramos de Azúcar (biscuit)
  • 10 Gramos de Café instantáneo (almibar de cafe)
  • 50 Gramos de Azúcar (almíbar de café)
  • 50 Gramos de Agua (almíbar de café)
  • 20 Gramos de Licor de café (almíbar de café)
  • 125 Gramos de Manteca pomada (crema de café)
  • 25 Gramos de Agua (crema de café)
  • 65 Gramos de Azúcar (crema de café)
  • 40 Gramos de Yemas (crema de café)
  • 2 Gramos de Café instantáneo (crema de café)
  • 2 Gramos de Licor de café (crema de café)
  • 2 Gramos de Esencia de vainilla (crema de café)
  • 100 Gramos de Crema de leche (ganache)
  • 100 Gramos de Chocolate semi amargo (ganache)
  • 50 Gramos de Crema de leche (glaseado)
  • 50 Gramos de Chocolate semi amargo (glaseado)
  • 25 Gramos de Glucosa (glaseado)

Elaboración

Para el biscuit jaconde:
Batir a blanco las yemas junto con el azúcar impalpable, agregar las harinas e integrarlas a la mezcla. Derretir la manteca. Batir las claras hasta punto nieve; una vez allí, agregar el azúcar en forma de lluvia hasta obtener un merengue.

Agregar la manteca derretida a la mezcla e incorporar bien; luego agregar de forma envolvente el merengue. Colocar sobre placa enmantecada y hornear a 180° hasta lograr una capa crocante en la superficie y dorada en la parte inferior.

Para el almíbar de café:

Colocar en una sauteuse el azúcar junto con el agua hasta llegar a un almíbar. Apagar el fuego e incorporar el café. Reservar hasta enfriar.

Para la crema de café:

Por un lado, poner a batir las yemas a máxima velocidad con batidora eléctrica; por otro lado ,realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Incorporar el almíbar a las yemas hasta llegar a temperatura ambiente (a este proceso se lo denomina aparato bomba). Agregar la manteca previamente pomada a la mezcla anterior hasta integrar. Diluir el café y la vainilla en el licor, y agregar a la preparación anterior. Una vez que toda la preparación tome temperatura ambiente, llevar a frío.

Para la ganache:

Fundir el chocolate y templar. Agregar la crema y batir a chantilly.

Para el glaseado:

En una sautuse calentar la crema y agregarle la glucosa e integrar. Por otro lado, fundir el chocolate y templar. Unir ambas preparaciones y reservar.

Armado:

Humedecer capas de biscuit en el almíbar de café y reservarlas. Colocar una base de biscuit y colocar cada uno de los rellenos alternando capas de biscuit entre ellos. Presionar la torta para no dejar aire dentro, glasear la superficie y llevar a frío algunas horas. Cortar y servir.


Observaciones

Recordar que el frío es esencial para disfrutar al máximo este postre. Bon appétit.



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