Terrina o paté de cerdo y ternera con hígadoTerrina o paté de cerdo y ternera con hígadoTerrina o paté de cerdo y ternera con hígadoTerrina o paté de cerdo y ternera con hígadoTerrina o paté de cerdo y ternera con hígadoTerrina o paté de cerdo y ternera con hígado

Receta de Terrina o paté de cerdo y ternera con hígado

Salsas y bases

Receta publicada hace 1 año por


Intermedia
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Todo el año
Global

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
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  • Ingredientes para el relleno base
  • Chalotas (1/2 taza una vez picada), podemos sustituirlas por cebollas
  • 2 Cucharadas de Mantequilla
  • 1 Taza de Vino de Oporto (podemos utilizar también madeira o coñac)
  • 350 Gramos de Carne magra de cerdo
  • 350 Gramos de Carne magra de ternera
  • 250 Gramos de Tocino fresco
  • 2 Huevos ligeramente batidos
  • 1.5 Cucharadita de Sal
  • 0.2 Cucharaditas de Pimienta
  • 1 Pizca de Pimienta de Jamaica
  • 0.5 Cucharaditas de Tomillo (he puesto unas hojitas frescas)
  • 1 Diente de ajo majado (he puesto un poco de ajo en polvo) (Opcional)
  • Resto de ingredientes
  • 500 Gramos de Hígado de cordero
  • 2 Filetes finos de pechuga de pavo
  • 30 Gramos de Pistachos pelados
  • 1 Trufa con su jugo
  • 20 Lonchas de tocino ibérico ligeramente salado, cortadas muy finas (para forrar las terrinas)

Observaciones

Con estos ingredientes Julia Child elabora una farsa o relleno base, que después varía en función de lo que quiera hacer. En su libro explica diferentes tipos de Terrinas o Patés, añadiendo hígado, jamón y otros muchos ingredientes. En concreto he escogido la Terrina o Paté de carne de cerdo y ternera, a la que le he añadido hígado (puede ser de pollo, cordero, ternera, cerdo..) En su libro sugiere que el hígado lo cortemos en trocitos de 5mm., lo salteemos hasta que tome color por fuera, pero el interior esté rosado y después lo incorporemos a la mezcla de carnes picadas. Yo le he pedido al carnicero que triturara la carne de cerdo, la de ternera, el tocino fresco y el hígado todo junto, creo que así se facilita más el trabajo y como tenía pensado ponerle las tiras de pechuga, los pistachos y la trufa, ya se verían trozos más grandes al cortar la terrina. Se puede hacer como más nos guste.

Elaboración

Picamos muy finamente las chalotas, ponemos una sartén a calentar con la mantequilla y las rehogamos durante unos 8-10 minutos, a fuego suave, hasta que estén tiernas y translúcidas, sin dorarse. Las pasamos a un cuenco grande, donde después haremos la mezcla de carnes picadas.

Elaboración 0Elaboración 1Elaboración 2Elaboración 3Elaboración 4


En la misma sartén vertemos el vino de Oporto y le damos unos hervores hasta que se reduzca a la mitad. Lo echamos al cuenco e incorporamos la carne de cerdo, la de ternera, el tocino fresco y el hígado picados. Añadimos la sal, pimienta negra, pimienta de Jamaica, tomillo, ajo en polvo, el jugo de la trufa y los dos huevos ligeramente batidos.


Mezclamos con una cuchara de madera o con una espátula hasta que se forme una masa homogénea y con una textura suave. Salteamos una cucharadita de la mezcla para probarla o bien la probamos en crudo y si hiciera falta podemos añadir más sal, pimienta o tomillo.


Precalentamos el horno a 175º C, calor arriba y abajo.


Forramos las terrinas o los moldes con las tiras de tocino ibérico, solapando un poco unas con otras. Como solo está ligeramente salado, no ha hecho falta hervirlas previamente para quitar el exceso de sal. El tocino que he puesto es de buena calidad y puede comerse tal cual.


Picamos finamente la trufa, cortamos toscamente los pistachos y hacemos tiras finas con la pechuga de pavo y reservamos. Comenzamos a montar las terrinas.


Dividimos la mezcla de carnes en 6 partes aproximadamente iguales (si vamos a utilizar una terrina grande bastará con dividirla en tres). Ponemos en el fondo de cada terrina y cobre las lonchas de tocino, una de las partes de relleno y alisamos la superficie con el reverso de una cuchara, llegando bien a todas las esquinas.


Colocamos encima dos o tres tiras de pechuga, procurando no llegar a los extremos, para que la terrina quede bien sellada y no se rompa al cortarla, repartimos un poco de trufa picada y unos pistachos entre medias. A continuación ponemos otra capa de relleno, alisamos con la cuchara y volvemos a poner 2-3 tiras de pechuga, trufa y pistachos. Completamos con la última parte de mezcla de carnes y alisamos la superficie. Tapamos por completo con lonchas de tocino para que quede bien sellada. Antes de taparla he puesto unas ramitas de tomillo para darle más aroma.


Recubrimos la parte superior con papel de aluminio y ponemos la tapa de la terrina encima. Si se trata de moldes de los que no llevan tapa, los cubriremos solo con papel de aluminio. Las disponemos en una bandeja de horno, vertemos agua hirviendo hasta la mitad de la pared exterior de los moldes (añadiremos más agua durante la cocción si hiciera falta), e introducimos la bandeja en la parte inferior del horno.


Horneamos con el horno precalentado a 175º C, durante una hora y media aproximadamente. Debemos tener en cuenta que dependiendo del molde que utilicemos se cocerá antes o tardará más tiempo. Normalmente los moldes redondos u ovalados, tardan un poquito más en hacerse.


El paté estará en su punto cuando se haya contraído ligeramente en las paredes de la terrina y la grasa y los jugos que lo rodean tengan un tono amarrillento claro, sin rastro de rosado.


Sacamos la o las terrinas del baño maría y las ponemos en un plato o en una fuente.


Quitamos la tapa y ponemos encima del papel de aluminio un trozo de madera o cualquier utensilio que se ajuste a los recipientes, colocamos un trozo de papel vegetal y sobre esté unos dos kilos de peso, así quedará comprimido en la terrina o molde y no entrará aire en el mismo. Podemos utilizar por ejemplo unos bricks de leche. Como al principio soltará algo de jugo, lo mejor es de vez en cuando volcar un poco las terrinas y retirar ese líquido. Si preferimos no hacerlo, una vez desmoldado podemos retirar la gelatina que se haya formado, antes de proceder a cortarlo. En las fotos podéis ver un paso a paso detallado de la elaboración.

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Podemos servirlo acompañado de una ensalada, con frutas deshidratadas, con pepinillos o bien con algún tipo de mermelada. En este caso he preparado unos trozos de pan tostado y lo he acompañado con una mermelada de cerezas, queda francamente delicioso.

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