Tataki de atun

Receta de Tataki de atun

Pescados y mariscos

Receta publicada hace 8 años por


Dificil
Entre 30 min. y 1 hora
Todo el año
Asiática

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • sal
  • 300 cl. brandy
  • para la esferificación
  • 10 ml. aceite de sésamo
  • pimienta negra
  • 1 aguacate
  • espinacas mini
  • 1 mango
  • para la ensaladilla
  • puerro
  • pimienta
  • hojas de mostaza
  • sal gris
  • sal
  • chicharrones
  • 200 ml. aceite de girasol
  • nuez moscada
  • 15 g. wasabi fresco
  • 2 huevos
  • foie-gras
  • para la emulsión de wasabi
  • 1 yema de huevo de codorniz
  • cerveza
  • chalota
  • 200 g. harina
  • pepinillos
  • alga nori
  • pimienta blanca
  • 600g. lomo de atún limpio
  • pechugas de canetón
  • pimienta negra
  • 60 cl. salsa perrins
  • 5 g. mostaza de dijon
  • 7 g. gluco
  • 1 l. agua
  • 2 g. xantana

Observaciones

Un plato de inspiración japonesa muy bien fusionado con la cocina mediterránea. Todo el sabor del atún acompañado de una readaptación de salsas como la teriyaki o la de wasabi.

Elaboración

Primero cortar el lomo de atún en cuatro tacos rectangulares de 150 gramos cada uno. Envolver los tacos de atún con el alga nori como si de un roll de maki se tratase. Dejar reposar 10 minutos para que se empape el alga. Coger la harina, ponerla en un recipiente con la cerveza y, con una batidora de mano, integrar la harina con la cerveza. No es necesario remover demasiado porque no importa si quedan grumos. Reservar en frío. Con el mango y el aguacate hacemos una pequeña ensaladilla cortándolo en cubos y agregándole aceite de sésamo , sal y pimienta negra. Para la emulsión de wasabi, con el huevo, el wasabi, la sal ,la pimienta y el aceite de girasol, hacemos una mezcla como cuando hacemos una mayonesa ligera. Llenamos el sifón con el preparado y dejamos reposar unas 2 horas. Poner a calentar el aceite. Sumergir el atún en la tempura y freír unos segundos cuidando que el centro del atún quede crudo. Para la presentación, cortar el atún sesgado y disponer en el plato de forma que se vea el interior del atún. Poner la emulsión de wasabi y la ensaladilla a un lado.


Sobre el autor

@VerYCocinar
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