Tarta de mango rellena de crema al cavaTarta de mango rellena de crema al cava

Receta de Tarta de mango rellena de crema al cava

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Receta publicada hace 2 años por


Dificil
Más de 1 hora
Todo el año
Global

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • 3 huevos enteros a temperatura ambiente
  • 125 Gramos de Harina de almendra
  • 125 Gramos de Azúcar glas
  • 20 Gramos de Harina de trigo
  • 20 Gramos de Mantequilla derretida
  • 2 claras de huevo a temperatura ambiente
  • 1 Pizca de de sal
  • Para la crema de cava
  • 3 yemas de huevo
  • 50 Gramos de de azúcar
  • 100 Mililitros de Cava
  • 200 Mililitros de Nata (35% materia grasa)
  • 2 hojas de gelatina de 2 g cada una
  • Para la mousse de mango
  • 1 mango
  • 30 Gramos de azúcar
  • 15 Gramos de de preparado en polvo para crema pastelera, o para natillas…
  • 50 Gramos de mantequilla blanda (2 -3 horas a temperatura ambiente)
  • 35 Gramos de de cobertura de chocolate blanco troceado pequeño
  • 3 hojas de gelatina de 2 g cada una
  • 400 Gramos de g de nata para montar con 35% de materia grasa
  • Unas gotas de colorante amarillo (opcional)
  • 150 de merengue básico
  • 60 Gramos de de claras de huevo
  • 130 Gramos de de azúcar
  • Para el glaseado marmolado de chocolate blanco espejo
  • 50 Mililitros de de agua
  • 100 Gramos de de glucosa
  • 100 Gramos de de azúcar para el jarabe
  • 65 Gramos de leche condensada
  • 100 Gramos de de cobertura de chocolate blanco troceado o picado
  • 6 Gramos de gelatina hidratada y posteriormente disuelta en 36 ml de agua caliente
  • Unas gotas de colorante blanco
  • Para el glaseado marmolado de chocolate negro espejo
  • 60 Mililitros de nata líquida (crema de leche)
  • 90 Gramos de azúcar
  • 75 Mililitros de agua
  • 30 Gramos de de cacao en polvo sin azúcar
  • 3 Gramos de de gelatina

Elaboración

Preparación del bizcocho. Batimos los huevos junto con el azúcar y la harina de almendras hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Reservamos un momento.


En otro bol grande batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve, bien firmes. Tamizamos la harina sobre la mezcla de huevos, azúcar y almendra, y mezclamos delicadamente con una espátula de silicona.


Añadimos a continuación la mantequilla derretida y mezclamos suavemente. Seguidamente, vertemos la mezcla en el recipiente de las claras montadas, e incorporamos suavemente con movimientos envolventes para que no pierda volumen.


Preparamos una bandeja con un papel de horno, y vertemos la masa sobre él, extendiéndola con una espátula, de manera que nos quede uniforme, es decir, del mismo grosor en toda la superficie de la bandeja.


Horneamos en el horno previamente caliente a 180 °C unos 10-12 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Para hacer el bizcocho de chocolate cambiar 20 gr. de harina por 20 gr. de cacao en polvo.


Preparación crema de cava:
A continuación del bizcocho preparamos la crema de cava, aunque mejor hacerla el día anterior ya que la tenemos que congelar para el relleno central. Comenzamos poniendo la gelatina en agua fría para que se ablanden.


A continuación, mezclamos en un cazo las yemas de huevo con el azúcar y el champagne. Ponemos el cazo al fuego, muy, muy suave, al mínimo. Vamos removiendo con unas varillas en el fondo del cazo constantemente, cuidando la cocción en todo momento para que las yemas no se cuajen.


Seguimos cociendo muy lentamente hasta que la preparación espese ligeramente y no tengamos ningún grumo (lleva su tiempo). Retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida, removiendo con la varilla hasta que se incorpore por completo.


Pasamos la crema a un bol, y dejamos enfriar, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto semimontamos la nata en picos suaves, no demasiado firme. La incorporamos delicadamente a la crema anterior, en dos veces.


Ahora tenéis dos opciones: bien ponéis la preparación en unos aros de emplatar con una cinta de acetato, o la ponéis con yo hice en unos moldes de silicona para popcakes, y la congelamos.


Preparación de la mousse de mango:
Pelamos el mango y lo troceamos, lo ponemos en el vaso batidor y trituramos hasta que nos quede un puré sin grumos; reservamos. Semimontamos la nata y reservamos en la nevera.


Preparamos ahora un merengue. Para ello batimos las claras en el recipiente de la batidora. Cuando estén blancas, y veamos que empiezan a montar, aumentamos la velocidad, y vamos añadiendo poco a poco los 130 gr. de azúcar mientras seguimos batiendo, hasta obtener un merengue brillante y cremoso pero no firme.


Ponemos a calentar en un cazo, y a fuego medio, el puré de mango que hemos hecho antes. Retiramos del fuego y dejamos templar un poco. Mientras tanto, en un bol pequeño juntamos los 30 gr. de azúcar con el polvo natillas, flan…, mezclamos bien con una cuchara, y le añadimos una cuarta parte del puré de mango caliente, lo incorporamos bien con unas varillas.


Colocamos de nuevo el cazo en el fuego con el resto del puré de mango, le añadimos la mezcla que acabamos de hacer, removiendo sin parar con unas varillas. Dejamos cocer hasta que rompa a hervir, sobre todo sin dejar de remover para que la preparación no se pegue al cazo.


Retiramos del fuego el cazo y pasamos rápidamente la crema de mango a un bol grande. Inmediatamente después, antes de que se empiece a enfriar, le agregamos el chocolate blanco bien troceado y la mantequilla cortada en dados, removemos con una espátula de silicona hasta que los dos ingredientes de fundan.


Seguidamente le incorporamos la gelatina bien escurrida, removiendo bien hasta que se incorpore completamente y no queden grumos. Dejamos enfriar la preparación hasta los 30ºC.


Cuando se haya enfriado a esta temperatura, removemos de nuevo enérgicamente con una espátula, sacamos entonces la nata semimontada de la nevera y se la incorporamos a la crema de mango en dos veces.


Por último le incorporamos también el merengue básico, mezclando suavemente y con movimientos envolventes. Introducimos la mousse de mango en una manga pastelera.


Montaje de la tarta de mango con crema de cava:

Aquí podéis optar por la forma que más os guste; yo lo hice de dos maneras: una con unos moldes de semiesfera, y la otra con un aro de emplatar. De cualquier manera el resultado es el mismo. Solo cambia la forma de montaje.


Para los moldes de semiesfera ponemos un poco de mousse de mango. A continuación le ponemos la crema de cava, otra parte de mousse de mango y rematamos con el bizcocho.


Para el aro ponemos primero el bizcocho, un poco más pequeño que el aro donde hagamos la tarta bien centrado. Lo sujetamos con la mousse para que no se mueva y seguimos poniendo mouuse, más o menos hasta la mitad. Le ponemos la crema de cava bien repartida, si es en porciones o centrada, y rellenamos el aro. Alisamos la superficie y, tanto de una manera como de la otra, lo llevamos al congelador. La crema de cava tiene que estar congelada para poder manejarla.


Vamos ahora con los glaseados, paso a paso para convertirnos en auténticos reposteros.

Para preparar el glaseado marmolado de chocolate blanco espejo:

Ponemos a hidratar la gelatina hasta que se ablande. La escurrimos y la deshacemos en 36 ml. de agua bien caliente (lo podéis hacer en el micro), reservamos.


Disponemos la leche condensada en un bol grande. Cocemos a 103ºC el agua con el azúcar y la glucosa. Retiramos del fuego y vertemos el jarabe sobre la leche condensada, removemos con las varillas hasta que se incorpore.


En la mezcla todavía caliente añadimos el chocolate blanco, mezclando bien con una espátula hasta que se derrita por completo. Seguidamente incorporamos la gelatina disuelta y removemos enérgicamente reservamos.


Para elaborar el glaseado espejo de chocolate negro:
Hidratamos la gelatina en agua fría. Ponemos en una cazo la nata, el azúcar, y el agua, en cuanto rompa a hervir, agregamos rápidamente el cacao, y cocemos a 103º C. Removiendo sin parar con unas varillas. Retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60º C, y entonces le incorporamos la gelatina bien escurrida reservamos.


Para glasear cualquier tarta disponemos de los dos glaseados que hemos preparado, estos deben estar a una temperatura de 30-35ºC. Si vemos que se han enfriado demasiado lo calentamos unos segundo en el micro.


Vertemos en el bol del glaseado blanco unas cucharadas del glaseado negro, pero en forma de hilo y repartiéndolas por todo ello. A continuación, con un palillo, lo pasamos por el glaseado blanco, pero solo superficialmente sin llegar al fondo.


Sacamos nuestra tarta del congelador (esto es muy importante: tiene que estar congelada) la ponemos sobre una rejilla, y esta sobre una bandeja para recoger el glaseado que caiga, y vamos vertiendo el glaseado sobre el centro de la tarta con movimientos circulares hasta que quede completamente cubierta.


Dejamos escurrir el exceso de glaseado marmolado y colocamos la tarta en plato donde la presentaremos.


Sobre el autor

@jmccu

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3 Comentarios

@MercheHdez   hace 2 años

Me encanta, estoy empezando a atreverme con postres mas difiles y creo que este reto me convence. A ver qué sale...

@jmccu   hace 2 años

Animo todo es proponerselo

@Glotonix   hace 2 años

si la haces queremos foto!!! animooo

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