Sandwiches de miga, estilo argentino

Son fáciles de hacer, pero como todo tienen sus secretos, acá van.
Para calcular el jamón, queso, lomito, salame, etc ver qué tamaño tiene la pieza de fiambre y calcular cuánto cubriría de nuestra plancha de miga.
También el grosor de la feta, si es muy gruesa resultarán muy pesados.
El manual dice 70 gramos por capa/base (así se llaman a las capas), pero cuidado con el grosor de las fetas!
Tomen como referencia no definitiva: por c/base de jamón 5 fetas finas. Por c/ base de queso 6 fetas finas.

Usar productos frescos de 1° calidad. La miga con alveolado parejo y chiquito, no rota o seca, fresca.
Imprescindible: atomizador con rocío fino y agua helada, antes y durante la elaboración rociaremos apenas el pan. Usar solos para este fin, evitaremos perfumes extraños en nuestros sándwiches.
El lugar de trabajo: fresco, sin ventilador o corrientes de aires, aire acondicionado que no dé directamente. La miga comenzará a curvarse (sequedad).
Espátula: con ángulos redondeados. Cuchillo para rebanar o ‘fiambrero’: grande y liso, sin dientes y con mucho filo que corte de una sola pasada, para que la miga no se desgrane.
Regla: servirá para un corte prolijo, o con un molde como el de la foto, con bandeja giratoria y ranuras de corte.

Pasta: con mayonesa, los maestros sandwicheros usan manteca.
Manteca: para 200g de manteca blanda (pomada) batir alternando con 100cc de agua helada y 100cc de aceite de girasol. Incorporar a la manteca de a poco mientras se bate. La manteca no siempre está igual, la cantidad de líquidos puede variar, la cantidad de agua y aceite es solo como referencia, puede que no pongas todo.
Será suave, corrediza muy untable.
Mayonesa: poner mayonesa de la heladera en un recipiente incorporando de a poco agua helada, batir hasta lograr que sea corrediza pero no aguada.

Pan de miga en casa: abrir el paquete mover con cuidado separando capas y rociar apenas. Envolver bien, cubrí con repasador húmedo si es necesario. Usar en el día.
Tips:
Tomate: no poner sal, largará líquido.
Algunos gustos van mejor con mayonesa otros con manteca:
Jamón y queso van con mayonesa, con manteca son riquísimos
Pollo: hervir con algunas verduritas, enfriar en el agua, desmenuzar mezclar con mayonesa y gotas de limón. Armar los sándwiches, el pan lleva apenas con pasta-mayonesa.
Atún: deshacer el lomito de atún, que se vean fibras, mezclar con mayonesa y gotas de de limón. Untar el pan con apenas con pasta-mayonesa.

ARMADO:
La pasta debe ser una finísima capa. Se pueden hacer 2 o 3 capas de simples y cortar juntos,
pero si son simples gruesos (pollo, huevo duro. etc) mejor no apilar más de 2 capas.
SIMPLES =
miga--> untar pasta --> relleno sobre la pasta-->untar pasta a la miga que va arriba-->colocar sobre el relleno con la pasta sobre el, listo-- >Colocar capa de miga sin pasta sobre el que ya armamos, miga sobre miga (sin pasta entre los panes)-- >acomodar y untar pasta-->relleno-->pasta en la cara que va sobre el relleno-->tapar.
Así tendremos 2 capas de SIMPLES.
Hacer clic sobre la foto para ver la tabla completa de calculo de panes

Triples no hacer mas de 2 o 3 capas.
TRIPLES: es lo mismo solo que las capas que antes no tenían pasta ahora sí ==>>>miga--> untar pasta --> relleno-->pasta a la miga que va arriba antes de tapar el relleno--> colocar la miga con pasta sobre el
relleno --> la cara que queda arriba UNTAR CON PASTA -->relleno-->pasta en la cara que va sobre el relleno-->tapar. La capa que sigue no se unta y se apoya sobre la armada que tampoco está untada y repetir ===> untar pasta --> relleno-->pasta a la miga que va arriba antes de tapar el relleno--> colocar la miga sobre el relleno con la pasta sobre el mismo. Donde no esté untado tendremos la separación.

Se cortan los 4 laterales prolijos con la guía de una regla, luego los sándwiches de miga propiamente dichos de una, SIN arrastra el cuchillo yendo y viniendo, también con la guía de la regla.
Guardar: cubrir con repasador húmedo, no chorreante pero BIEN HUMEDO.
Se pueden hacer y comer, si se dejan reposando con repasador húmedo en la heladera 1 hora o mínimo 30’ son más ricos.
Heladera no frost: asegurarse de taparlos más que bien o todo puede resultar muy mal.
Bandejas de cartón: la humedad del repasador mojará la bandeja y lindo desparramo resultará al querer levantarla, jajá… que desastre ese día!