Sandwiches de miga, estilo argentino

@Argenta
Ingredientes
- Pan de miga
- Jamon cocido
- Queso de máquina
- Fiambres varios
- Mayonesa
- Aceite de girasol
- Agua helada
- Manteca
Elaboración
Son fáciles de hacer, pero como todo tienen sus secretos, acá van.
Para calcular el jamón, queso, lomito, salame, etc ver qué tamaño tiene la pieza de fiambre y calcular cuánto cubriría de nuestra plancha de miga.
También el grosor de la feta, si es muy gruesa resultarán muy pesados.
El manual dice 70 gramos por capa/base (así se llaman a las capas), pero cuidado con el grosor de las fetas!
Tomen como referencia no definitiva: por c/base de jamón 5 fetas finas. Por c/ base de queso 6 fetas finas.
Usar productos frescos de 1° calidad. La miga con alveolado parejo y chiquito, no rota o seca, fresca.
Imprescindible: atomizador con rocío fino y agua helada, antes y durante la elaboración rociaremos apenas el pan. Usar solos para este fin, evitaremos perfumes extraños en nuestros sándwiches.
El lugar de trabajo: fresco, sin ventilador o corrientes de aires, aire acondicionado que no dé directamente. La miga comenzará a curvarse (sequedad).
Espátula: con ángulos redondeados. Cuchillo para rebanar o ‘fiambrero’: grande y liso, sin dientes y con mucho filo que corte de una sola pasada, para que la miga no se desgrane.
Regla: servirá para un corte prolijo, o con un molde como el de la foto, con bandeja giratoria y ranuras de corte.
Pasta: con mayonesa, los maestros sandwicheros usan manteca.
Manteca: para 200g de manteca blanda (pomada) batir alternando con 100cc de agua helada y 100cc de aceite de girasol. Incorporar a la manteca de a poco mientras se bate. La manteca no siempre está igual, la cantidad de líquidos puede variar, la cantidad de agua y aceite es solo como referencia, puede que no pongas todo.
Será suave, corrediza muy untable.
Mayonesa: poner mayonesa de la heladera en un recipiente incorporando de a poco agua helada, batir hasta lograr que sea corrediza pero no aguada.
Pan de miga en casa: abrir el paquete mover con cuidado separando capas y rociar apenas. Envolver bien, cubrí con repasador húmedo si es necesario. Usar en el día.
Tips:
Tomate: no poner sal, largará líquido.
Algunos gustos van mejor con mayonesa otros con manteca:
Jamón y queso van con mayonesa, con manteca son riquísimos
Pollo: hervir con algunas verduritas, enfriar en el agua, desmenuzar mezclar con mayonesa y gotas de limón. Armar los sándwiches, el pan lleva apenas con pasta-mayonesa.
Atún: deshacer el lomito de atún, que se vean fibras, mezclar con mayonesa y gotas de de limón. Untar el pan con apenas con pasta-mayonesa.
ARMADO:
La pasta debe ser una finísima capa. Se pueden hacer 2 o 3 capas de simples y cortar juntos,
pero si son simples gruesos (pollo, huevo duro. etc) mejor no apilar más de 2 capas.
SIMPLES =
miga--> untar pasta --> relleno sobre la pasta-->untar pasta a la miga que va arriba-->colocar sobre el relleno con la pasta sobre el, listo-- >Colocar capa de miga sin pasta sobre el que ya armamos, miga sobre miga (sin pasta entre los panes)-- >acomodar y untar pasta-->relleno-->pasta en la cara que va sobre el relleno-->tapar.
Así tendremos 2 capas de SIMPLES.
Hacer clic sobre la foto para ver la tabla completa de calculo de panes
Triples no hacer mas de 2 o 3 capas.
TRIPLES: es lo mismo solo que las capas que antes no tenían pasta ahora sí ==>>>miga--> untar pasta --> relleno-->pasta a la miga que va arriba antes de tapar el relleno--> colocar la miga con pasta sobre el
relleno --> la cara que queda arriba UNTAR CON PASTA -->relleno-->pasta en la cara que va sobre el relleno-->tapar. La capa que sigue no se unta y se apoya sobre la armada que tampoco está untada y repetir ===> untar pasta --> relleno-->pasta a la miga que va arriba antes de tapar el relleno--> colocar la miga sobre el relleno con la pasta sobre el mismo. Donde no esté untado tendremos la separación.
Se cortan los 4 laterales prolijos con la guía de una regla, luego los sándwiches de miga propiamente dichos de una, SIN arrastra el cuchillo yendo y viniendo, también con la guía de la regla.
Guardar: cubrir con repasador húmedo, no chorreante pero BIEN HUMEDO.
Se pueden hacer y comer, si se dejan reposando con repasador húmedo en la heladera 1 hora o mínimo 30’ son más ricos.
Heladera no frost: asegurarse de taparlos más que bien o todo puede resultar muy mal.
Bandejas de cartón: la humedad del repasador mojará la bandeja y lindo desparramo resultará al querer levantarla, jajá… que desastre ese día!
Observaciones
Los origenes no están en el tradicional sandwich ingles, de pan de miga y pepinos en el té ingles, si el triangular Tramezzino de origen italiano sandwich muy parecido al argentino. Fué la respuesta de las confiterias a la inmigración italian en nuestro país.
El "tostado" se pide no solo en confierias finas,tambien en bares y fondas, no es otro que un sandwich de miga de jamon y queso tostado por ambos lados. En la provincia de Cordoba o Santa Fé y su ciudad Rosario es común pedir un "carlitos" y "sandwich caliente" en Uruguay.
- "¿dónde los compraste...? están buenisimos!..."- - " No los hizo mi mamá " - - " Me estás mintiendo...Che ¿no me puedo mudar a tu casa? ¡Jajá!..."-
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3 Comentarios
Nunca pensé que de un sandwich se pudiera sacar tanta información. Que gusto da leer recetas con tanto detalle y curiosidades. MUchas gracias por compartir
Peco por extenderme mucho perooo... los detalles en el todo pueden ser la diferencia entre una receta perfecta o mediocre.
Buenas, excelente receta increíble nivel de detalle, una consulta, la altura del sándwich la tenes calculada?
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