Receta de "saltimbocca" de secreto ibérico "sous vidé"

Carnes

Receta publicada hace 2 años por


Intermedia
Más de 1 hora
Todo el año
Global

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • 800 Gramos de secreto ibérico
  • Jamón Serrano de la mejor calidad que podáis
  • salvia fresca (2 hojas por ración)
  • 1 Taza pequeña de vino blanco
  • Imprescindible para esta elaboración: una envasadora al vacío

Observaciones

Necesitaba encontrar alguna receta realmente especial para cocinar el maravilloso secreto ibérico que compré el otro día con la promoción de Lolamarket, y curioseando por Internet me encontré esta receta. Según la iba leyendo me iba encantando. Tiene todo lo que estaba buscando, es original, sabrosa, tiene buena presentación y además utiliza la técnica "sous vidé" de la que soy gran seguidora.

El viernes por la noche saqué mi envasadora y me puse manos a la obra. El tiempo total de elaboración ha sido de 42 horas, y el resultado juzgarlo vosotros mismos por la foto.

Elaboración

Limpiamos lo más posible de grasa la pieza de secreto ibérico, y reservamos la grasa que vamos quitando. Cortamos la pieza en trozos uniformes equivalentes a una ración.

Cada trozo lo salpimentamos y lo envasamos al vacío. Los retales de grasa que hemos sacado al limpiar la pieza los envasamos también en otra bolsa y los guardamos.

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Ponemos 3 litros de agua en la cubeta de nuestra olla programable modelo F. programamos menú confitar (este menú trabaja a 55º, la temperatura perfecta para este plato) el máximo de tiempo que nos permite (990 minutos, 18 horas) y metemos las bolsas con los filetes de secreto ibérico. Cerramos la tapa con válvula abierta. Cuando termine el tiempo, volvemos a programar otras 18 horas. Al finalizar estas 36 horas, programamos de nuevo otras 4 horas más.

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Al completarse las 40 horas de cocinado, sacamos las bolsas de la cubeta. Las abrimos y recogemos el jugo que ha sacado la carne en un bol.

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Secamos con papel de cocina la carne y ponemos dos hojas de salvia y una loncha de jamón sobre cada una.

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Calentamos una tartera e introducimos la grasa que teníamos reservada hasta que se funda lo más posible, teniendo cuidado de que no llegue a quemarse.

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Cuando esté derretida vamos cocinando la carne, poniéndola primero por la parte del jamón serrano durante 1 minuto, le damos la vuelta y cocinamos 1 minuto más.

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Añadimos el vino blanco a la tartera y desglasamos, incorporando a continuación el vino blanco. dejamos reducir un par de minutos y servimos la carne con esta salsa por encima.

Como acompañamiento yo puse ratatouille.


Sobre el autor

@Begorecetas

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