Risotto al parmesano con champiñones, verduras y tomates secos

Preparativos previos:
Poner a cocer todos los ingredientes señalados para el caldo en una cazuela a fuego lento, retirando de vez en cuando la espuma. Mantener caliente en todo momento durante la elaboración del risotto.

Laminar los champiñones y picar fino el resto de verduras.

En una sartén grande (30 cm de diámetro) y antiadherente, poner un chorro generoso de aceite de oliva y una cucharada sopera de mantequilla, a fuego medio, sofreír el ajo picado, sin que se queme. Retirar del fuego, sacar el ajo frito y reservar.

En la misma sartén, y con la misma grasa, salteamos a fuego fuerte, los pimientos, el calabacín, el apio y los champiñones, lo salpimentamos durante el proceso, ésto será unos 10 minutos a fuego fuerte. Cuando esté, lo reservamos todo, y le añadimos el ajo frito.

Añadimos a la sartén otro poco de aceite y mantequilla si fuese necesario, y pochamos la cebolla junto con los tomates en aceite. Cuando transparente la cebolla, añadimos el arroz, un poco de sal, y otro poco de pimienta, lo rehogamos unos 5 minutos y, acto seguido, agregamos el perejil. Movemos un poco más sin que se queme, subimos el fuego, y añadimos la copa de vino.

Lo siguiente es un proceso de unos 25 minutos en que, a fuego medio, vamos a ir añadiendo caldo, remover, cuando esté a punto de secar y más caldo.

A mediados del proceso, añadimos el salteado que estaba reservado, más caldo, y mucho movimiento.

Cuando el arroz esté al dente, incorporamos el parmesano rallado, lo mezclamos bien durante 3 minutos a fuego suave.
Retirar del fuego, tapamos la sartén, y lo dejamos reposar unos 10 minutos antes de servir.