Rabas tiernas y perfectas, como se hacen?...Rabas tiernas y perfectas, como se hacen?...Rabas tiernas y perfectas, como se hacen?...

Receta de Rabas tiernas y perfectas, como se hacen?...

Pescados y mariscos

Receta publicada hace 6 meses por


Intermedia
Menos de 15 minutos
Todo el año
Mediterránea

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • 2 Kilos de Calamares Enteros o
  • 1 Kilo de Tubos de Calamar ya limpios
  • Harina 000 ó 0000 cantidad necesaria
  • 3 Cucharaditas de Bicarbonato de Sodio
  • Agua Helada con cubitos de hielo (cantidad necesaria)
  • 1 Litro de Aceite de Girasol (depende del recipiente donde las fritemos), deben nadar

Observaciones

Los calamares ya para rabas, arroz, paella, o para un tuco deben ser FRESCOS Los calamares deben ser CLAROS, si son muy oscuros NO SON FRESCOS. Si son para rabas tiene que ser grandes o medianos tirando a grandes. LIMPIARLOS en pescaderías los limpian o venden los 'tubos', pero podemos hacerlo nosotros, para esto necesitamos: Un cuchillo filoso, una tabla para cortar, una bolsa para los desechos apoyada sobre un plato (para que no chorree) una fuente algo profunda con agua helada con cubitos de hielo (3 o 4), 2 fuentes o platos hondos = 1 para tentáculos y aletas otra para los tubos, chorro de agua de la canilla y nuestras manos. Buscar la espina larga que cruza la bolsa del calamar desde la ‘boca’ a la cola de la bolsa como espina dorsal. Cerca de la boca 1cm mas abajo si buscamos la punta de la espina con los dedos la hacemos asomar hacia dentro de la bolsa tiramos y sale completa; si sale entera es buena señal de ´buen trato del producto’, SI SE ROMPE HAY QUE BUSCARLOS PEDACITOS Y SACARLOS, después de vaciar la bolsa. Intentar despegar lo de adentro de la bolsa con el dedo índice, mientras intentamos darlo vuelta como media. Sacar todo, órganos, hilitos y babas blanquecinas. NO HACE FALTA CUCHILLO, lavar bajo chorrito de agua de la canilla, RESERVAR EN UNO DE LOS PLATOS O FUENTES EL TUBO CON ALETA. Cuando sacamos las vísceras de la bolsa separamos también de la bolsa la cabeza unida a los órganos. Cortar la cabeza en forma transversal debajo de los ojos, tratando de que estos no se rompan, manchan mucho ojo con la ropa. Ya separados los tentáculos de los ojos y las vísceras ver en el centro si está el pico arrancarlo, ENJUAGAR DEBAJO DEL AGUA, RECERVAR EN PLATO O FUENTE Ya sacamos las vísceras, ojos, pico ahora falta PELARLOS TOMAMOS UN TUBO CON ALETA: En el borde de la boca del tubo raspamos con la uña la parte exterior, todo el borde en su circunferencia. Pellizcando despegamos la piel exterior, es como un film con el color característico del calamar y si lo despegamos todo el borde lo podemos sacra como media completo hasta abajo Con las aletas, raspar con la uña desde el centro, cerca de la cola del tubo, tirar y sacarlos como despegando un sticker hacia los borde exteriores, hacerlo en todas sus caras. Tentáculos: desde la cabeza o lo que queda de ella, despegar con las uñas la piel y tirar, si lo hacemos bien saldrá parte de la piel de los tentáculos. No es necesario sacar tooodo aquí. En este punto vemos PARA SALSA: tentáculos y aletas. PARA RABAS: los tubos y aletas si es que se les pudo sacar bien la piel.

Elaboración

RABAS: cortar en rodajas los tubos rebanar entre mas o menos ½ cm (eso es a gusto rinden mas finitas), si tienen separar las aletas cortarlas en tiras, colocar en un colador y lavar con abundante agua de la canilla, poner en la bandeja de agua con cubitos de hielo. SECRETO MEJOR GUARDADO PARA UNAS RABAS TIERNAS ES PONER 2 O 3 CUCHARADITAS DE BICARBONATO: disolver este en el agua poner las rabas y a la heladera. Se puede tapar con film para que el olor no invada nuestra heladra, si los calamares son fresco casi no tienen! Cuanto más tiempo estén en remojo con bicarbonato MAS TIERNAS SERÁN, de la mañana para la noche, de un día para el otro MEJOR, si no 30’ mínimo antes de fritar. Enjuagar en colador y mucha agua de la canilla

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OTRO SECRETO: no se secan, se escurren en colador , se les pone sal POCA, se pasan por harina 000 o 0000, NO LEUDANTE por tandas (si se ponen todas juntas será un masacote!) tomar un puñado sacudir el excedente de harina freír en abundante aceite bien caliente, guirar de ser necesario para que queden parejas hasta que estén crocantes o doradas. No colocar muchas amontonadas tienen que nadar juntas pero cómodas, tampoco 'marearlas' se puede salir la harina. Retirar con espumadera o pinsas y escurrir, poner sobre papel absorbente Reforzar la sal y servir con rodajas de limón…RABAS PERFECTAS! TENTACULOS Y ALETAS para arroz, tuco o fritos, también se ponen en bicarbonato y agua, y si los fríen igual! No se secan, se escurren pasar por harina y se fritan.

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4 Comentarios

@Tania90   hace 6 meses

La verdad que tienen una pinta espectacular esas rabas!!!!!!! Yo las suelo freir con harina especial tempura, que es una mezcla que venden en el supermercado aquí en España, de harina de trigo con harina de maiz. Pruébalo!

@Argenta   hace 6 meses

Mi suegra es de Nápoles criada en Sorrento, mi suegro es Argentino criado de bebe en Sorrento y pescador (en botede remos con redes), vivian los dos en 'La Marina Grande' justo al lado de la Iglecia de Santa Ana (patrona de los pescadores); a ella le debo mis conocimientos en pescados y mariscos. Mezcla con harina de maíz ...si puede que de más costra, aca en Argentina tendria que mezclar y probar, ese producto no lo tenemos, tendría que esperimentar, gracias por la idea!

@Tania90   hace 6 meses

que bueno que tu familia conozca tanto sobre el mar... la harina de maiz, como te comento, aquí la venden en cualquier supermercado y efectivamente, queda como con mucha costra, como si se hubiera frito en freidora. si lo encuentras ya me contarás q tal

@Argenta   hace 6 meses

Bueno realidad ese es el tema, aca no gusta eso, en todos los restauranes se sirven así, fina capa pero crocante.

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