Pulpo a la plancha con patatas confitadas, caviar y aire de pimentonPulpo a la plancha con patatas confitadas, caviar y aire de pimentonPulpo a la plancha con patatas confitadas, caviar y aire de pimenton

Receta de Pulpo a la plancha con patatas confitadas, caviar y aire de pimenton

Pescados y mariscos

Receta publicada hace 1 año por


Dificil
Más de 1 hora
Todo el año
Global

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • 1 pulpo (o 4 patas ya cocidas)
  • 4 patatas medianas
  • Para el caviar de pimentón
  • 0.5 cebolla
  • 1 pimiento seco
  • Aceite de girasol bien frio
  • 500 Mililitros de caldo de pescado
  • 2 Cucharadas de pimentón dulce
  • 2 Gramos de agar agar
  • aceite de oliva
  • sal (común y sal Maldon)
  • Para el aire de pimentón
  • 175 Mililitros de de caldo de cocer el pulpo
  • 2 Cucharaditas de pimentón de la vera
  • 4 Gramos de lecitina de soja

Elaboración

Pelamos las patatas, y cortamos cada una en forma de bastones,(la base tiene que estar plana para que se aguante de pie). Las ponemos en una olla las cubrimos con aceite de oliva y una pizca de sal, las confitamos a fuego suave hasta que estén cocidas. Reservamos. (para confitar el aceite tiene que estar a una temperatura entre 60 y 65º, si no tenéis termómetro cuando se vea que comienzan a salir burbujitas es cuando hay que empezar a controlar la temperatura)

Elaboración 0Elaboración 1


Para elaborar el caviar de pimentón : Ponemos un cuenco lleno de aceite de girasol en el frigorífico, para que esté bien frío. Colocamos el pimiento seco en agua fría para que se hidrate, unos 5 -10 minutos. Pelamos y cortamos la media cebolla muy fina, la pochamos bien en una cazo con aceite de oliva, retiramos el pimiento del agua, lo abrimos por la mitad y le extraemos toda la pulpa, se la añadimos a la cebolla pochada. Agregamos seguidamente el pimentón dulce y el medio litro de caldo de pescado, dejamos reducir a la mitad, nos tiene que quedar 250 gr.


Rectificamos de sal y añadimos 2 gr. De Agar Agar. Mezclamos bien para que se incorpore, lo trituramos y a continuación lo pasamos todo por un chino fino. Sacamos el bol de aceite de girasol del frigorífico, disponemos de una jeringuilla, la llenamos con el caldo bien caliente, y vamos depositando gotas muy pequeñas en el aceite de girasol frío. (Importante, caldo muy caliente, y aceite muy frío. ) hasta que consideremos que ya tenemos la cantidad que vamos a necesitar. Si usamos un pulpo entero reservamos el agua de la cocción. Si usamos solo las patas ya cocidas (a mi me gusta darles un hervor) las escaldamos 5 minutos y reservaremos el agua. Ponemos una sartén a fuego fuerte con un chorrito de acetie y pasamos las patas de pulpo.


Aire de pimentón: Mientras hacemos el pulpo a la plancha vamos a preparar el aire de pimentón. Para ello ponemos en un bol los 175ml de agua del pulpo junto con una cucharadita de pimentón, revolvemos y dejamos reposar. Añadimos la lecitina de soja y batimos con la batidora poniéndola inclinada para que nos entre la mayor cantidad de aire, veremos que se nos va formando una espuma en la superficie que es la que usaremos. Montamos el plato poniendo el pulpo en el centro las patatas de pie alrededor, espolvoreamos con el caviar de pimentón, ponemos el aire sobre las patatas y un poco de pimentón, sal maldon y un chorrito de aceite por el plato.


Sobre el autor

@jmccu

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1 Comentarios

@Glotonix   hace 1 año

Lo del caviar de pimentón me lo pusieron en un restaurante y me moló mazo, gracias por compartirlo! A ver si me sale

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