Potro con pure de patata

Receta de Potro con pure de patata

Carnes

Receta publicada hace 9 años por


Dificil
Entre 30 min. y 1 hora
Primavera
Latina

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • demiglace de ternera
  • salsa de potro
  • sal
  • 150 g. mantequilla
  • 100 g. nata
  • leche
  • 500 g. patatas ratte
  • puré de patatas
  • 250 g. isomalt
  • 250 g. glucosa
  • 500 g. fondant
  • cristal
  • perifollo
  • tomates cherry
  • lomo de potro
  • recortes de potro
  • tapenade
  • pasta de aceitunas negras
  • ajo frito
  • perejil frito
  • anchoas
  • aceitunas de thaso
  • lecitina

Observaciones

La carne de potro es poco conocida. Es sabrosa, tierna y nutritiva. Sergi arola nos propone una manera de saborearla. Forma parte del menú degustación de su nuevo restaurante.

Elaboración

Preparamos una tapenade con pasta de aceitunas negras, ajo frito, perejil frito, aceitunas de thaso y anchoas. Lo trituramos todo y lo emulsionamos con lecitina.

Para los cristales, llevamos a 160º el fondant, la glucosa y el isomalt. Escaldamos los tomates, los vaciamos y los rellenamos con la tapenade. Tapamos con un trocito de cristal y fundimos con un soplete o gratinador.

Hervimos las patatas con piel. Las pelamos bien y en caliente las pasamos por el tamiz. Trabajamos sobre fuego con leche, nata y mantequilla. Pasamos por un chino bien fino y lo guardamos fuera de la nevera con film.

Elaboramos a continuación una salsa de potro dorando los recortes e infusionando en un demiglace de ternera.

Asamos el potro en la parrilla, lo limpiamos y lo laminamos. Salseamos y lo acompañamos del puré de patatas y de los bombones de tomate.


Sobre el autor

@VerYCocinar
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