Pollo en pepitoria al jerezPollo en pepitoria al jerez

Receta de Pollo en pepitoria al jerez

Carnes

Receta publicada hace 2 años por


Intermedia
Más de 1 hora
Todo el año
Global

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • 700 Gramos de pollo troceado
  • 1 rebanada de pan
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 100 Mililitros de de vino de Jerez
  • 1 huevo
  • harina
  • 200 Mililitros de de caldo de ave
  • 40 Gramos de de almendras peladas
  • Aceite de oliva
  • Hebras de azafrán
  • 1 Ramita de romero
  • Ramitas de perejil
  • laurel
  • sal

Observaciones

Más sobre la pepitoria:
La pepitoria es una forma española de cocinar platos de carne (pollo y gallina generalmente). Los jugos de la carne se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas.
Origen
La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: “Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas”, no apareciendo referencia a la forma de cocinarse. Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que “pepitoria” es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es ‘pequeño ganso’ ya que de estas aves se hacían en Francia las pepitorias.
En algunos otros autores de la época se emplea hígados de cordero. Esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba por él la reina española Isabel II por este plato

Elaboración

Cocemos el huevo en agua salada 10 minutos, pasado el tiempo lo ponemos bajo el grifo con agua fría para que al pelarlo no se nos pegue. Lo reservamos para después.

Freímos el pan en una sartén con un poquito de aceite, lo retiramos y lo dejamos escurriendo sobre papel absorbente.

Limpiamos el pollo y lo sazonamos. Enharinamos y doramos por todos los lados en el aceite del pan hecho anteriormente.


Pelamos la cebolla y los ajos, los picamos y los añadimos a la olla con un chorrito de aceite y con el laurel. Sofreímos durante unos minutos hasta que la cebolla empiece a estar transparente y vertemos el vino, dejamos hasta que se evapore y añadimos el caldo y la carne. Dejamos cociendo durante 10 minutos (depende de ollas, si es en cazuela dejamos unos 20 minutos).


Pelamos el huevo y lo partimos por la mitad, retiramos la yema y cortamos la clara en daditos.

Majamos en el mortero las almendras, el pan, el azafrán y la yema hasta obtener una pasta densa. La incorporamos después al pollo, añadimos los daditos de clara también y proseguimos la cocción 5 minutos (en olla, 15-20 en cazuela).


Lavamos el perejil y el romero, secamos y los picamos finos.

Repartimos el pollo y la salsa en los platos. Espolvoreamos con las hierbas aromáticas.

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