Patatas bravas con alioli espumoso y sofrito picante

Video-receta de Patatas bravas con alioli espumoso y sofrito picante, una conocida receta de Tapas y Pintxos ¡Rica rica!. Ingredientes: Ajo, Cebolla, Huevo, Patata, Tomate y Cebolleta. El tiempo de elaboracion es de Más de 1 hora. Anímate a cocinar una auténtica receta Mediterránea. Su nivel de dificultad es Intermedia ¡Oído cocina!


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Intermedia Más de 1 hora
Todo el año Mediterránea

Ingredientes

4
  • Para la salsa brava
  • 1 Kilo de tomate maduro
  • 1 cebolla seca picada
  • 2 dientes de ajo
  • 2 ñoras
  • 2 Gramos de pimentón dulce
  • 3 pimentón picante
  • 10 Mililitros de Salsa inglesa
  • 100 Gramos de tomate doble concentrado
  • Sal y pimienta
  • Para la espuma de Mahonesa
  • 100 Mililitros de aceite de girasol
  • 250 aceite Arbequina
  • 1 huevo entero
  • 2 yemas de huevo
  • 2 ajos blanqueados sin germen
  • 6 Gramos de sal
  • Para las patatas
  • Patata Agria
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración

Para el sofrito picante:

Lavamos los tomates y los ponemos en el horno a vapor a 100 °C durante unos 2 minutos. Los retiramos, los pelamos y los despepitamos, reservando las pepitas en un chino para recoger el agua. En una cazuela amplia, calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva y doramos los ajos a temperatura media. Agregamos la cebolla previamente cortada muy menuda y la doramos también, dejando que se pegue un poco a la base de la cazuela. Después desglasamos la cazuela con un poco de agua. Repetimos esta operación hasta que la cebolla adquiera un color dorado y uniforme. Hacemos un hueco en el centro de la cazuela retirando la cebolla a los laterales y añadimos un poco de aceite para sofreír las ñoras. Una vez hayan tomado un poco de color, incorporamos las guindillas rotas y el pimentón. Rehogamos rápidamente sin dejar que se queme el pimentón y mojamos el conjunto con el agua de las pepitas de tomate. Dejamos evaporar el líquido y agregamos los tomates. Cocemos el sofrito durante 2 horas a fuego mínimo hasta que tenga un color rojizo oscuro y una textura densa. Agregamos el azúcar, la sal, la pimienta negra y la salsa Perrins. Una vez sazonado, lo dejamos un par de minutos más en el fuego, lo pasamos por el pasapurés y lo reservamos.

Para el alioli espumoso:

Trituramos en el robot de cocina el huevo, la yema, los ajos y la sal hasta obtener una crema. Añadimos el aceite y trabajamos la mezcla hasta formar una emulsión. Agregamos el agar-agar previamente disuelto en la leche (los mezclamos en frío y hacemos hervir la leche por espacio de 1 minuto a temperatura suave; la dejamos enfriar un poco antes de incorporarla al robot de cocina). Probamos la sazón y pasamos la preparación por un colador fino. La introducimos en un sifón para espumas con dos cargas de gas y la reservamos en la nevera.

Para el aceite picante:

Trituramos todos los ingredientes y envasar el líquido en una bolsa de cocción. La sumergimos en un baño de agua a una temperatura controlada de 65 ºC durante 24 horas. Dejamos enfriar el aceite y lo reservamos. Esta operación la podemos hacer sin cocción, dejando marinar los ingredientes en un recipiente hermético o bolsa de vacío durante varios días.

Montaje:

Colocamos el sifón con el alioli espumoso en un baño de agua a 55 ºC durante ½ hora antes de terminar la receta. Calentamos aceite de girasol a 180 ºC y freímos las patatas hasta que estén doradas por fuera y muy tiernas por dentro. Terminada la fritura, escurrimos bien las patatas, las colocamos sobre un papel de cocina absorbente para retirar el exceso de grasa y las sazonamos con un poco de sal. Disponemos las patatas en la base del plato como si fueran los pétalos de una flor, ponemos una buena cucharada de salsa brava templada en forma de círculo en el centro y, encima, el alioli espumoso. Terminamos el montaje con un hilo de aceite picante.


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Observaciones

Jordi Cruz ha desarrollado una serie de tapas singulares, sorprendentes y divertidas como. estas Patatas bravas con alioli espumoso y sofrito picante.



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