Parmentier de calamares de joan rocaParmentier de calamares de joan rocaParmentier de calamares de joan rocaParmentier de calamares de joan roca

Receta de Parmentier de calamares de joan roca

Pescados y mariscos

Receta publicada hace 1 año por


Intermedia
Entre 30 min. y 1 hora
Todo el año
Mediterránea

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|2|
  • 1 calamar mediano
  • 250 Gramos de chipirones o pulpitos
  • 750 Gramos de patatas
  • 100 Mililitros de aceite de oliva virgen extra
  • 100 Mililitros de nata líquida
  • pimienta blanca
  • sal
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • tomate
  • 1 Litro de agua mineral
  • 2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 Cucharada de pimentón de la Vera
  • 100 Gramos de mantequilla

Observaciones

Esta es la que hemos modificado un poco, porque la espuma de mantequilla con el caldo de cocer las verduras y las patas del calamar no nos convencía: la mantequilla no nos termina de convencer. En cambio, hicimos una salsa riquísima con las verduras.

Elaboración

Limpiar el calamar. Reservar las patas y las aletas para la salsa. Cortar el calamar en tiras largas de ½ cm. de ancho aproximadamente. Aliñarlas con pimentón.


Con la ayuda de un plástico film formar un cilindro compacto colocando unas tiras sobre otras y congelar para que cojan cuerpo a modo de maki sushi. La verdad es que a diferencia de Julie Child que explicaba el paso a paso para bebés o para los que no saben absolutamente nada de nada Joan Roca da algunos pasos por sabidos, y sin embargo en esos justo es donde nace la duda.

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Antes de servir cortar en láminas finas con ayuda de un cortafiambres. También en el momento de servir, marcar los chipirones en la plancha. Nosotros no esperamos y nos los comimos antes jajajaja.


Para el puré: Limpiar las patatas y cocerlas en el horno (o en agua) con piel. Cuando estén tiernas, retirar la piel en caliente y pasarlas por el pasapurés.


Emulsionar en la batidora con el aceite de oliva virgen extra y la nata líquida. Salpimentar. Nosotros además le echamos un chorro de aceite de trufa. Riquísimo.


Para la salsa espumosa de calamares: Limpiar y cortar las verduras igual que las patas del calamar. Rehogar las verduras en una cazuela a fuego suave, con un poco de aceite de oliva virgen extra.


Cuando estén bien rehogadas añadir el calamar. Cubrir con el agua y hervir 30 minutos. Nosotros batimos todo y lo reservamos como salsa de acompañamiento.

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Finalmente, la presentación de nuestro Parmentier de calamares: Poner en el centro de cada plato una semiesfera de puré de patata, cubrir con capas de mosaico de calamar, alrededor poner los chipirones marcados y salsear con la emulsión espumosa de calamar.

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