Parmentier de calamares de joan roca

Auténtica receta Mediterránea de Parmentier de calamares de Joan Roca, dentro de la categoría Pescados y mariscos ¡Fácil y rápida!. Ingredientes: Calamar, Cebolla, Nata, Patata, Tomate, Zanahoria, Chipiron, Sepia y Cebolleta. En tan sólo Entre 30 min. y 1 hora tendrás listo este plato. Disfruta del auténtico sabor de la cocina Mediterránea. Dificultad Intermedia ¡A cocinar!


Valoración5 Likes4.2 / 5
Intermedia Entre 30 min. y 1 hora
Todo el año Mediterránea

Ingredientes

2
  • 1 calamar mediano
  • 250 Gramos de chipirones o pulpitos
  • 750 Gramos de patatas
  • 100 Mililitros de aceite de oliva virgen extra
  • 100 Mililitros de nata líquida
  • pimienta blanca
  • sal
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • tomate
  • 1 Litro de agua mineral
  • 2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 Cucharada de pimentón de la Vera
  • 100 Gramos de mantequilla

Elaboración

Limpiar el calamar. Reservar las patas y las aletas para la salsa.
Cortar el calamar en tiras largas de ½ cm. de ancho aproximadamente. Aliñarlas con pimentón.

Con la ayuda de un plástico film formar un cilindro compacto colocando unas tiras sobre otras y congelar para que cojan cuerpo a modo de maki sushi. La verdad es que a diferencia de Julie Child que explicaba el paso a paso para bebés o para los que no saben absolutamente nada de nada Joan Roca da algunos pasos por sabidos, y sin embargo en esos justo es donde nace la duda.

Antes de servir cortar en láminas finas con ayuda de un cortafiambres. También en el momento de servir, marcar los chipirones en la plancha. Nosotros no esperamos y nos los comimos antes jajajaja.

Para el puré: Limpiar las patatas y cocerlas en el horno (o en agua) con piel. Cuando estén tiernas, retirar la piel en caliente y pasarlas por el pasapurés.

Emulsionar en la batidora con el aceite de oliva virgen extra y la nata líquida. Salpimentar. Nosotros además le echamos un chorro de aceite de trufa. Riquísimo.

Para la salsa espumosa de calamares: Limpiar y cortar las verduras igual que las patas del calamar. Rehogar las verduras en una cazuela a fuego suave, con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Cuando estén bien rehogadas añadir el calamar. Cubrir con el agua y hervir 30 minutos.
Nosotros batimos todo y lo reservamos como salsa de acompañamiento.

Finalmente, la presentación de nuestro Parmentier de calamares:
Poner en el centro de cada plato una semiesfera de puré de patata, cubrir con capas de mosaico de calamar, alrededor poner los chipirones marcados y salsear con la emulsión espumosa de calamar.


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Observaciones

Esta es la que hemos modificado un poco, porque la espuma de mantequilla con el caldo de cocer las verduras y las patas del calamar no nos convencía: la mantequilla no nos termina de convencer. En cambio, hicimos una salsa riquísima con las verduras.



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