Receta de Oercchietti de espinaca y albahaca y estofado de calamates

Limpiar,lavar muy bien y retirar los cabos de un atado de espinaca y 1/2 ramo de albahaca. Mixear hasta hacer un puré más o menos conseguí 450/ 500 ml de puré acuoso. En un recipiente amplio colocar 800g de harina 0000, hacer un volcán y en el centro colocar 1 huevo, el puré, nuez moscada, sal, pimienta, y por alrededor 4 cucharadas abundantes de aceite. Unir todo y armar un bollo, de ser necesario con cuidado agregar un poco más de liquido (2 o 3 cucharadas de agua, de a una). Lo importante es no agregar más harina, por eso con cuidado incorporamos agua para no tener que agregar más harina. Por el aceite la masa no se debe pegar y no sera necesario florear o enharinar la mesada.

Cortar trozos de masa y estirarla formando cilindros de 1,50 cm de ancho. No se debe enharinar nada, la masa no se pegará. Preparar bandejas para colocar la pasta terminada apenas enharinada. Colocar los trosos de 1cm de espesor y con el dedo formar la 'orejitas'. Acá hay 3 formas: con el pulgar, el índice, o hacer un sombreo en el dedo. Siempre colocar un pellizco de harina donde ampollarenos el dedo usado para que no nos quede la pasta pegada con una MÍNIMA cantidad. Colocamos el dedo sobre una pizca de harina arrastramos sobre la superficie y apoyamos en la pieza sobre el rastro de harina y con el dedo, que se enharino apenas hacemos la precisión mínima para no perforar la masa. Parece complicado pero en segundos es automático.

Espolvorear/florear con mínima cantidad de harina la pasta acomodada sobre las bandejas y tapar con repasador por que no se seque. Mientras que se calienta el agua con un poco de sal gruesa comenzaremos con el estofado de calamares.

Lo ideal es ya tenerlos limpios del día anterior o de la mañana para la noche para que tiernicen bien. Limpiar ( entre mis recetas está como se limpian y tiernizar) o los compramos limpios, los cortamos: trozamos tentáculos, aletas, y tubos en rodajas. Enjuagar bien en colador con agua abundante de la canilla y colocar con agua fría en un recipiente enlozado, vidrio o acero inoxidable con 3 o 4 cucharaditas de BICARBONATO guardar en la heladera de un día para otro o de la mañana para la noche etc. Al momento de usar colar enjuagar, colocar aceite dorar la cebolla, morrón picado bien chico ( yo lo mixee)y cuando la cebolla se ponga transparente, si es necesario agregar más aceite e incorporar 1 diente de ajo picado rehogar apenas ( es importante que el morrón, ni el ajo o cebolla se queme) agregar los calamares y mas aceite si es necesario, cuando se achique un poquito el tomate,orégano, laurel,sal apenas. Cocinar unos instantes y agregar el extracto de tomate. Cocinar por 20 / 30 minutos, a los 20' sacar un pedacito y probar, si requiere mas cocción dejar mas tiempo hasta que se tiernicen.

Cuando hierva el agua incorporar toda junta la pasta, herví bastante probar el punto deseado. Con espumadera retirar los calamares de la salsa y colocar en una fuente. Poner un poco de salsa en una fuente colar los fideos y colocarlos sobre esta, cubrir con salsa y algunos calamares.