Mousse de mazapán con glaseado de caramelo

Antes de nada desmenuzamos las galletas, fundimos la mantequilla (no pongo cantidad segun vayais viendo la que necesite) la agregamos a las galletas integramos bien y la ponemos de base en los moldes que uséis. (tambien si lo preferis se puede hacer un bizcocho de chocolate o normal ya sabeis como se hace poneis un papel de horno sobre la bandeja y la masa del bizcocho encima bien estirada, cuando este hecho lo cortais a la medida de los moldes).

Comenzamos a hacer la mousse separando las claras de las yemas. Unimos las yemas y el mazapán picado y lo batimos en la batidora hasta que se nos quede una masa cremosa. Por otro lado montamos las claras con el azúcar y una pizca de sal a punto de nieve bien firme. Igualmente montamos la nata bien fría con las varillas. Hidratamos la gelatina en agua fría y la disolvemos en un poco de leche caliente. Incorporamos este diluido a la mezcla de yema y mazapán. A esta masa añadimos las claras y la nata y vamos mezclando con cuidado con las varillas. Una vez bien mezclado, echamos en los moldes y lo metemos en el congelador hasta que lo tengamos, lo sacamos desmoldamos y vamos a la nevera con ello.

Ingredientes para el glaseado de caramelo:

175 gr de azúcar blanco
175 ml de agua mineral embotellada
150 gr de nata líquida (crema de leche)
12 gr de fécula de maíz (maizena)
4 hojas de gelatina (8gr)
un poco más de agua, para hidratar las hojas de gelatina y para diluir la maizena

Preparación glaseado de caramelo:

Mientras tanto vamos preparando el glaseado de cramelo ya que lleva su tiempo y tiene que entibiarse. Poner la gelatina en agua fría para que se ablande. En una tacita disolver la maizena con 3 - 4 cucharadas de agua. Preparar un caramelo seco con el azúcar. Para hacer el caramelo seco colocar un cazo en el fuego, cuando esté caliente echar el azúcar poco a poco, en dos veces, primero la mitad y a medida que se va caramelizando, añadir el resto, removiendo con una cuchara de madera hasta que se derrita y tome un color de caramelo oscuro.

Bajar el fuego al mínimo y añadir despacio todo el agua, removiendo rápidamente y con mucho cuidado de no quemarnos con el caramelo. Añadir la nata líquida y mezclar con unas varillas de mano. Añadir la maizena disuelta, subir un poco el fuego y cuando rompa a hervir de nuevo, dejar cocer unos 30 segundos removiendo sin parar con las varillas. Por último agregar la gelatina bien escurrida, y remover hasta que se integre por completo. Retirar del fuego y pasar el glaseado de caramelo por un tamiz o colador para eliminar impurezas. Dejar entibiar. Con un termómetro de cocina tomar la temperatura del glaseado, cuando esté a 25°C - 28°C ya está listo para utilizar. Cuando tengamos la mousse lista la sacamos de la nevera aun congelada, la ponemos sobre una rejilla y ponemos la bandeja de horno con un papel de horno debajo.

Colocamos la mousse sobre ella y con una cuchara si teneis una jarra tambien la podeis usar vamos vertiendo el glaseado por ella, al estar la mousse congelada y el baño templado se solidifica enseguida tendreis que bañarla 1-2 veces mas hasta que veais que esta bien cubierta por el baño volveis a la nevera con ella y cuando este seco el glaseado con ayuda de una espatula la poneis sobre los platos donde la vayais a servir y volveis a la nevera hasta el momento de ello.