Merluza en salsa verde emulsionadaMerluza en salsa verde emulsionadaMerluza en salsa verde emulsionada

Receta de Merluza en salsa verde emulsionada

Pescados y mariscos

Receta publicada hace 1 año por


Intermedia
Entre 30 min. y 1 hora
Todo el año
Global

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • Para la merluza
  • 1 Cola de merluza
  • Para la salsa
  • 3 Dientes de ajo
  • 2 Ramitas de perejil
  • 150 Mililitros de Aceite
  • 100 Mililitros de Fumet
  • Para el fumet
  • 0.5 Cebolla
  • Espina de merluza
  • 600 Mililitros de Agua
  • Para la sal de ajo
  • 2 Dientes de ajo
  • 50 Gramos de Sal

Observaciones

Si ves que no emulsiona solo, bate un poco con una varilla Si se te corta, solo tienes que echar un chorrito de fumet y se arreglara. Para decorar, ponle un poco de la sal de ajo y si quieres perejil picado.

Elaboración

Lo primero que haremos, será el fumet. Para ello, pon en una cazuela, la espina de merluza, la media cebolla en dos trozos junto con el agua. Caliéntalo a fuego medio y deja que se cocine durante 20 minutos (sin llegar a hervir). Cuando esté, cuélalo.

Elaboración 0


Ahora, corta la cola de merluza en raciones. Resérvalo. En la ensaladera, llénala con 2 litros de agua muy fría, y añádele la sal, (con esto, haremos una salmuera) y bátela con la varilla para que la sal se disuelva en el agua. Mete los lomos de merluza ya cortados dentro de esta salmuera, así, se salaran uniformemente y sin exceso. Deja los lomos 15 minutos en el agua.


Vamos con la sal de ajo. Para ello, precalienta el horno a 100ºC durante 5 minutos. Luego pica 2 dientes de ajo en brunoise (muy pequeño) y extiéndelos sobre un papel de horno, apaga el horno y con el calor residual, ve removiéndolos de vez en cuando para que se sequen uniformemente.


Para hacer la salsa verde, pon el ajo picado en pequeño con aceite de oliva en la sartén desde frío. Caliéntalo a fuego medio, y cuando el ajo empiece a “bailar”, añade las dos ramas de perejil y retíralo del fuego, deja que se cocine el ajo con el calor residual.


Ahora, pon los lomos de merluza (bien con piel o sin ella) en el aceite y échale el fumet colado (lo que te sobre, úsalo para hacer un arroz o congélalo que siempre viene bien tener fumet). Pon la sartén a fuego medio y deja que se haga la merluza 2 minutos por cada lado.

Elaboración 0


Retira los lomos y desecha el perejil. Cuela todo el líquido (fumet + aceite) junto con el ajo (haz que pase por el colador) y viértelo en una cazuela pequeña. Ponlo a hervir para que la proporción de agua sea menor, y así emulsione con el aceite.


Sobre el autor

@mientrascocino

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