Merluza con citricos

Receta de Merluza con citricos

Pescados y mariscos

Receta publicada hace 8 años por


Dificil
Entre 30 min. y 1 hora
Verano
Mediterránea

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • 25 g. maicena
  • 75 g. mantequilla
  • 1 hoja de gelatina
  • 5 huevos
  • raspadura piel de naranja
  • 250 cl. zumo de naranja
  • para la crema de cítricos
  • pimienta
  • sal
  • aceite de lima kefir
  • mantequilla
  • 25 cl. caldo de pescado o fumet
  • 10 cl. vino blanco
  • 1 ramita de hinojo
  • an
  • la piel de un lim
  • 1200 g. merluza
  • para la guarnición
  • 100 g. ficoïde glacial
  • 100 g. cordifole
  • 200 g. limón cidra
  • 2 calamondín
  • 12 cebollas tiernas
  • para la vinagreta de naranja
  • 2 cl. reducción de zumo de naranja
  • 1 cl. aceite de oliva virgen

Observaciones

Merluza a la papillote con cítricos de lo más exóticos en un plato tan distinto como sabroso. Los frutos que lo acompañan se obtienen directamente de los mejores productores. Lo ofrecen en el restaurante barcelonés Àbac, y su cocinero oscar nos explica cómo preparalo.

Elaboración

Preparamos la papillote individual, una por persona. Para ello se colocan en el papel fata todos los ingredientes. Reservamos. Hacemos una crema pastelera acompañada de los cítricos, mezclando 25cl. Del zumo de naranja, la ralladura de piel de naranja, 5 huevos, 1 hoja de gelatina, 25g. De maizena y 75g de mantequilla. Prepararemos también una vinagreta con 2 cl de zumo de naranja reducido a la mitad y 1 cl. De aceite. Cerramos la papillotte i cocemos al vapor a 95º durante unos 10 o 12 minutos. Una vez hecha, abrimos la papillotte y recuperamos el jugo que ligaremos con un poco de mantequilla. Emplatamos la merluza acompañada de la crema y los cítricos, que aliñaremos con la vinagreta.


Sobre el autor

@VerYCocinar
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