Receta de Merluza con citricos

Pescados y mariscos

Receta publicada hace 1 década por

@VerYCocinar

Dificil

Entre 30 min. y 1 hora

Verano

Mediterránea

Ingredientes

¿Para cuantas personas?

|4|

25 g. maicena
75 g. mantequilla
1 hoja de gelatina
5 huevos
raspadura piel de naranja
250 cl. zumo de naranja
para la crema de cítricos
pimienta
sal
aceite de lima kefir
mantequilla
25 cl. caldo de pescado o fumet
10 cl. vino blanco
1 ramita de hinojo
an
la piel de un lim
1200 g. merluza
para la guarnición
100 g. ficoïde glacial
100 g. cordifole
200 g. limón cidra
2 calamondín
12 cebollas tiernas
para la vinagreta de naranja
2 cl. reducción de zumo de naranja
1 cl. aceite de oliva virgen

Observaciones

Merluza a la papillote con cítricos de lo más exóticos en un plato tan distinto como sabroso. Los frutos que lo acompañan se obtienen directamente de los mejores productores. Lo ofrecen en el restaurante barcelonés Àbac, y su cocinero oscar nos explica cómo preparalo.

Elaboración

Preparamos la papillote individual, una por persona. Para ello se colocan en el papel fata todos los ingredientes. Reservamos.

Hacemos una crema pastelera acompañada de los cítricos, mezclando 25cl. Del zumo de naranja, la ralladura de piel de naranja, 5 huevos, 1 hoja de gelatina, 25g. De maizena y 75g de mantequilla.

Prepararemos también una vinagreta con 2 cl de zumo de naranja reducido a la mitad y 1 cl. De aceite.

Cerramos la papillotte i cocemos al vapor a 95º durante unos 10 o 12 minutos. Una vez hecha, abrimos la papillotte y recuperamos el jugo que ligaremos con un poco de mantequilla.

Emplatamos la merluza acompañada de la crema y los cítricos, que aliñaremos con la vinagreta.