Merluza con caviar de ajo negro y alioliMerluza con caviar de ajo negro y alioliMerluza con caviar de ajo negro y alioli

Receta de Merluza con caviar de ajo negro y alioli

Pescados y mariscos

Receta publicada hace 1 año por


Dificil
Entre 30 min. y 1 hora
Todo el año
Global

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • 1 Lomo de merluza
  • 1.5 Cabezas de ajos negros
  • 200 Mililitros de Caldo de pescado
  • 2 Gramos de Agar agar
  • 1 Sobre de tinta de calamar
  • 0.5 Limón
  • 1 Huevo
  • 1 Diente de ajo morado
  • 200 Mililitros de Aceite de girasol para el alioli
  • 500 Mililitros de Aceite de girasol para las esferificaciones
  • Brotes tiernos

Observaciones

https://cocinamientraspuedas.com/2016/01/12/merluza-con-caviar-de-ajo-negro-y-su-alioli/

Elaboración

Lo primero que vamos a hacer es meter el aceite para las esferificaciones en la nevera o en el congelador para que esté frio pero sin llegar a solidificarse.


En un vaso de batidora ponemos los dientes pelados de la cabeza de ajo negro, cubrimos con el caldo de pescado, añadimos unas gotas de zumo de limón y trituramos muy bien. Colamos, ponemos a punto de sal y pimienta y vertemos en un cazo, añadimos la tinta de calamar y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, añadimos el agar agar, movemos bien y cuando vuelva a hervir retiramos y lo ponemos en el biberón.


Por otro lado, colocamos un bol con un poco de agua fría y hielo, dentro ponemos el otro bol o cuenco mas pequeño con el aceite frio. Ahora vamos a hacer el caviar! Poco a poco vamos echando gotas de nuestra salsa de ajo negro en el aceite frio, según vayan cayendo al fondo se irán enfriando y gelatinizando. No echéis demasiadas de golpe porque no queremos que se peguen. Es muy importante que el aceite este frio. Cuando tengamos una buena cantidad de caviar en el cuenco lo retiramos con la ayuda de una cuchara y lo pondremos en otro bol con agua fría para eliminar el exceso de aceite. Cuando hayamos terminado de hacer las esferificaciones, colamos el agua y ya podemos guardar nuestro caviar de ajo negro en un recipiente en la nevera hasta que lo vayamos a usar. Un consejo, si la salsa de ajo negro se enfría y espesa demasiado podéis calentar el biberón debajo de un chorro de agua caliente.


Vamos con el alioli de ajo negro, en un vaso de batidora ponemos unos 200ml de aceite de girasol, el huevo, 4-5 dientes de ajos negros y 1/2 de ajo morado. (si os gusta el alioli más potente podéis echar 1 diente entero de ajo morado) añadimos el zumo de un poco menos de medio limón, un toque de sal y batimos hasta tener la consistencia de deseada, reservamos en la nevera.


Para la merluza, si la hacemos al vapor, con 4-5 minutos bastará, a mi me gusta luego pasarla por la sartén con un chorrito de aceite por el lado de la piel para que esta quede crujiente. Vamos a emplatar.


Un poco de alioli en el fondo, unos brotes tiernos, en mi caso he usado brotes de mostaza que los podéis encontrar en muchos sitios al lado de las semillas del huerto, pero si no tenéis, vale un poco de rúcula o cualquier otro brote que os guste. Encima colocamos la merluza y terminamos con nuestro caviar de ajo negro y sal en escamas, espero que os guste. Un plato espectacular!

Elaboración 0Elaboración 1


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3 Comentarios

@foodie   hace 1 año

Creo que lo de las esferificaciones no me va a salir ni de coña, pero desde luego tiene una pinta espectacular. Gracias por compartir!

@cocinamientraspuedas   hace 1 año

Te aseguro que es mucho más facil de lo que parece, y el tiempo que emplees merece la pena ya veras, vas a dejar a todos con la boca abierta!

@foodie   hace 1 año

Lo cierto es que al final nunca preparé la receta, llegaron las vacaciones etc etc... pero me has animado!! La intento hacer este finde seguro!!!!

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