Mejillones en tempura sobre crujiente de arroz y algas con espuma de su cocción de yayo daportaMejillones en tempura sobre crujiente de arroz y algas con espuma de su cocción de yayo daportaMejillones en tempura sobre crujiente de arroz y algas con espuma de su cocción de yayo daporta

Receta de Mejillones en tempura sobre crujiente de arroz y algas con espuma de su cocción de yayo daporta

Pescados y mariscos

Receta publicada hace 11 meses por


Intermedia
Entre 30 min. y 1 hora
Todo el año
Global

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • 8 latas de mejillones en escabeche de 6/8 unidades
  • 500 Mililitros de caldo de marisco
  • 100 Gramos de arroz
  • Sal
  • Aceite de perejil
  • 100 Gramos de mantequilla
  • 400 Mililitros de nata líquida
  • Aceite para freír
  • Harina de tempura para rebozar
  • 100 Gramos de algas de mar (lechuga de mar)

Observaciones

A pesar de que cuando se habla de mejillones en escabeche se puede pensar que es un enlatado de sabor fuerte, de esta forma queda super suave y cremoso. Vamos que nos supo a poco. Sin embargo, el líquido para hacer la espuma nos sobró mucho.

Elaboración

Para el crujiente de arroz y algas: Se cuecen los 100 gr de arroz en ½ litro de agua durante media hora, hasta que queda muy pasado.


Luego se tritura en un robot de cocina con los 100 gr de lechuga de mar hasta que quede una masa fina. Nosotros tuvimos que comprar dos veces porque en lugar de lechuga nos equivocamos y cogimos espagueti.


Una vez fría, se estira en un "silpat" en una capa muy fina y dándole forma redonda (diámetro de 10-12 cm) y se deja secar.


Una vez seca se fríe en aceite muy caliente. Nosotros la hicimos en el horno, la dejamos deshidratar para no aportar grasas innecesarias. ;)

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Para el mejillón: Se abren la latas de mejillones, reservando tres para después. Se mezcla un poco con el caldo la fase acuosa del escabeche. Se reserva esta mezcla de cocción para la espuma. Se reboza el resto de mejillones en masa de tempura, y se fríen en abundante aceite caliente.


Para la espuma de cocción: Escogemos los mejillones con peor aspecto y, con el robot de cocina, trituramos sobre 200 gr de mejillones con 1 litro de agua de cocción; lo colamos y reservamos.


Aparte, en un cazo calentamos la nata con 100 gr de mantequilla, añadimos el mejillón triturado, y, cuando la mezcla alcanza 55 º C, la emulsionamos con la túrmix de forma que haga una espuma.


Ya sólo nos queda emplatar. Se pone en un plato el crujiente de arroz y algas. Sobre este crujiente una ensalada de hierbas aromática (perifollo, rúcula, berros…) sobre la ensalada los mejillones rebozados y se cubren totalmente con la espuma. Se decora con el aceite de perejil y cebollino picado finamente. Pero nosotros pusimos el crujiente de algas y arroz encima a modo de cresta. Así también se podía ver.

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