Lengua de cerdo del cantábrico con tomate

En una cazuela vertemos agua y metemos las lenguas; las blanqueamos durante unos minutos.

En la olla ponemos agua añadimos las lenguas, puerro, cebolla, pimienta negra y laurel. Cerramos la olla dejamos que se cueza durante una hora más o menos.

Picamos el ajo, cebolla y puerro y el jengibre en brounoise; el tomate lo rallamos y reservamos todo.

En una cazuela con aceite ponemos el ajo y cuando baile le añadimos la cebolla. Dejamos que sude y añadimos el pimiento choricero, el tomate seco y el jengibre. Dejamos que se hagan antes de añadir el puerro y cuando esté todo bien pochado, añadimos el tomate rallado y dejamos que reduzca.

Cuando más o menos esté con una consistencia espesa añadimos el vino blanco y dejamos reduzca; luego agregamos la pimienta y sal y mantenemos en el fuego hasta que reduzca tanto que empiece a pegarse. Apagamos y reservamos la salsa de las lenguas de cerdo.

Abrimos la olla y sacamos las lenguas, les quitamos la piel, las partimos en filetes y reservamos.

En la cazuela de la salsa de tomate añadimos un poco de caldo colado de la olla y trituramos bien. Finalmente, añadimos los filetes de lengua y damos un hervor. Apagamos y listas para emplatar las lenguas de cerdo en salsa de tomate.