Gambas al vapor de amontillado

Receta de Gambas al vapor de amontillado

Pescados y mariscos

Receta publicada hace 8 años por


Dificil
Entre 30 min. y 1 hora
Verano
Mediterránea

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • yema de huevo
  • jugo de gambas
  • 500 cl. agua
  • 3 g. alga agar-agar
  • 50 g. cebolla
  • 10 g. pimienta de sichuan
  • 40 g. aceite de oliva virgen extra
  • 8 gambas
  • AMONTILLADO
  • 20 dados de piel de naranja confitada

Observaciones

Todo el sabor de las gambas potenciado con el matiz que le da un amontillado en un plato donde se demuestra que la cocina es un arte. Para probar la versión original del chef joan roca, podemos visitar el restaurante el celler de can roca de girona.

Elaboración

Preparamos una reducción de naranja dejando reducir jugo de naranja ligado ligeramente con un poco de aceite de oliva. Para la salsa, hacemos una reducción del jugo de las cabezas de las gambas ligado con yema de huevo. Para preparar los aros de cebolla texturizados, convertimos la cebolla en un caldo y lo cuajamos con agar-agar. Con un cortapastas conseguimos unos aros con sabor de cebolla pochada para la presentación. Ponemos el amontillado en un cazo y las gambas en el mismo cazo sobre una rejilla. Cubrimos con papel film y lo ponemos en el fuego mientras se evapora el alcohol. Para el emplatado, disponemos un lecho con la salsa de jugo de gamba, distribuimos en el plato los aros de cebolla texturizados y ponemos unas gotas de la reducción de zumo de naranja. Encima colocamos las gambas y finalizamos poniendo un poco de sal sobre la carne de éstas.


Sobre el autor

@VerYCocinar
Cargando

¿Te ha gustado? ¿Tienes alguna duda? ¿Quieres comentar algo?

Cargando



Comenta sobre Gambas al vapor de amontillado

Otros cocineros han visto estas recetas...



Cargando


Descarga GRATIS la "app" Hatcook para iPhone o Android

© 2009-2017 Hatcook y ¿Que cocino hoy? son marcas registradas. Todos los derechos reservados.     Aviso legal     Política de cookies



En Hatcook usamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios, recoger información estadística e incluir publicidad. Si continúas navegando, entenderemos que aceptas nuestra política de cookies.