Espaguettis a la carbonara tradicional

Corte en tiras el guanciale (panceta o bacon) y cocínelo a fuego lento en una sartén con el aceite de oliva hasta conseguir una textura crujiente. Recomiendo añadir un poco de sal y pimienta negra recién molida ahora, y rectificar al terminar (tenga en cuenta que las yemas las salpimentamos, y al emplatar añadiremos pecorino -que es salado- y pimienta negra por encima).

Ponga el agua a hervir con sal gorda (1%). En el momento de máxima ebullición, añada los espaguetis y remueva contundentemente. Cuando vuelva a hervir deje cociendo destapado durante 9-10 minutos (comprobar instrucciones del envase de la pasta).

Batimos las yemas de huevo con una pizca de sal y una pizca de pimienta negra recién molida, y reservamos en una ensaladera o bol metálico grande (próximamente mezclaremos la pasta con las yemas dentro de este, por eso necesitamos que tenga un buen tamaño).

Una vez la pasta esté lista, la pasamos de la olla directamente a la sartén con el guanciale (panceta o bacon), escurriendo descuidadamente (nos interesa que caiga algo de ese agua donde hemos hervido) y no dejamos de remover.

Cuando haya evaporado dicho agua, pasamos todo lo contenido en la sartén al bol donde tenemos las yemas batidas y mezclamos con fuerza, ¡y con mucha velocidad para evitar que las yemas cuajen!

Emplatamos, añadimos pimienta negra recién molida y rallamos pecorino romano por encima.