Croquetas de calamar

Limpiamos el calamar y lo troceamos muy fino en brunoise (en dados). Para limpiarlo sin tanto engorro, lo mejor es ayudarse de las manos para tirar tanto de los órganos y telas como de las partes más duras. Si te resulta muy sucio puedes pedir a tu pescadero de confianza que te los dé ya limpios.

En una sartén ponemos aceite y sofreímos el ajo picado; cuando éste baile, añadimos la cebolla y dejamos que sude. Cuando ambos (cebolla y ajo) estén en su punto, añadimos el calamar y dejamos hacer hasta que quede blandito. Para hacer la prueba nos bastará con el tenedor. Una vez en su punto de cocción, añadimos vino blanco y dejamos reducir. Reservamos.

En una sartén ponemos aceite y añadimos otro poco de cebolla y volvemos a freír hasta que sude; a continuación, añadimos una cucharada y media de harina y que se cocine bien. Cuando esté añadimos la tinta de calamar y dejamos cocinar unos minutos. Ahora ya vamos añadiendo la leche y removemos bien quitando los grumos. Finalmente, añadimos el calamar y seguimos removiendo hasta alcanzar la textura de la bechamel que deseamos.

Una vez terminada, dejamos que la bechamel se enfríe bien antes de dar formar a las croquetas y rebozarlas en harina, huevo, pan rallado o panko.

Freímos las croquetas en abundante aceite y eliminamos el exceso con papel absorbente o dejándolas sobre un escurridor.