Receta de Corvina a la plancha con esferas de crema de manzana crujiente de puerro y caramelo de aceite de jamon

Valoración12 Likes4.9 / 5
España
Dificil Más de 1 hora
Todo el año Global

Ingredientes

4
  • Para las semiesferas de crema de manzana
  • 250 Gramos de compota de manzana
  • 5 Gramos de gluconolactato
  • Para el baño
  • 1 Litro de agua mineral
  • 5 Gramos de alginato
  • Para el caramelo de aceite de jamon Iberico
  • 100 Gramos de jamón ibérico en dados
  • 100 Mililitros de aceite de oliva suave
  • Azucar isomalt
  • aceite de jamón
  • Además
  • Corvina
  • Puerros
  • cebolla
  • 1 Cucharada de azúcar moreno

Elaboración

Antes de empezar con la preparación de la receta comentaros que, como sabéis, me gusta mucho probar cosas nuevas, que la podéis hacer de igual manera haciendo la crema de manzana y el aceite de jamon simplemente. Comenzamos el día anterior preparando el aceite de jamon, para ello ponemos en un cazo 100ml de aceite de oliva suave y los 100gr de jamon Iberico en dados. Si teneis termómetro de cocina bien si no tranquilos no hay problema. Ponemos el cazo al fuego, a una temperatura entre 70 y 80° (lo notamos cuando comiencen a salir burbujas, no nos tiene que freir) vamos jugando con el cazo apartando y acercando al fuego 15 minutos tapamos y dejamos enfriar. Una vez frio lo metemos en un tarro con tapa y dejamos reposar (aceite y dados de jamón)

Hacemos una compota con los 250 gr de manzana (la hacéis a vuestra manera). Picamos la cebolla en brunoise y la salteamos en una sartén con un chorrito de aceite hasta que la tengamos transparente. Añadimos la compota, mezclamos bien y agregamos el caldo (poco a poco según queramos la salsa mas o menos espesa). Lo pasamos al vaso batidor o robot de cocina y trituramos hasta obtener una crema fina y reservamos. A partir de aquí, si queréis hacer las esferificaciones lo teneis que hacer también el día anterior. Una vez que tenemos la crema añadimos los 5gr de gluconolactato y le volvemos a pasar la batidora. Llenamos unos moldes de semiesferas y metemos en el congelador.

Lavamos el baso batidor y ponemos 1L de agua natural junto con 5 gr de Alginato y batimos bien lo pasamos a un bol y dejamos reposar en la nevera hasta el dia siguiente. Lavamos el resto de las mazanas, las cortamos en gajos y las ponemos a caramelizar en una sartén con un chorrito de aceite y una cucharada de azúcar moreno. Cortamos el puerro en juliana y lo doramos a fuego fuerte para que nos quede crujiente.

Para hacer el caramelo de aceite hay varios videos en Internet por los que os podéis guiar lo digo para no extenderme mucho. Desmoldamos las semiesferas de crema de manzana y las pasamos por el baño de Alginato 2 minutos, a continuación por el agua natural del otro bol y las colocamos en el plato donde vayamos a presentar. Ponemos una sarten con un chorrito de aceite a fuego fuerte y hacemos la corvina primero por la parte de la piel unos 5 minutos según sea de gruesa, le damos la vuelta y cocinamos otros 5 minutos mas. Montamos el plato poniendo en el centro la corvina añadimos los gajos de manzana, la salsa y sobre la corvina el crujiente de puerro.


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  • Imagen de perfil de @luisjavier
    Por @luisjavier|hace 3 años

    Me encanta, parece de presentación de estrella michelin. Me la guardo para el fin de semana, espero no tener dudas

  • Imagen de perfil de @luisjavier
    Por @luisjavier|hace 3 años

    Bueno ya tengo una, el gluconolactato donde lo consigues?

  • Imagen de perfil de @jmccu
    Por @jmccu|hace 3 años

    Lo compre por Internet en www.elcocinista.es. Es un kit de esferificaciones. Pero creo haberlo visto no recuerdo si fue en hipercor o alcampo donde esta todo lo de repostería

  • Imagen de perfil de @luisjavier
    Por @luisjavier|hace 3 años

    Gracias, voy a investigar en el super y sino lo compraré por internet.

  • Imagen de perfil de @blancatie2011
    Por @blancatie2011|hace 4 meses

    Las esferificaciones del puré de manzana se sirven frías?


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