Confit de pollo - sous videConfit de pollo - sous videConfit de pollo - sous videConfit de pollo - sous vide

Receta de Confit de pollo - sous vide

Carnes

Receta publicada hace 2 años por


Intermedia
Más de 1 hora
Todo el año
Global

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • 1 1/4 de pollo por persona
  • 40 Mililitros de de aceite por bolsa
  • 2 hojas de laurel seco por bolsa
  • 2 dientes de ajo por bolsa, pelados y con un corte
  • Sal
  • Pimienta negra en grano
  • 1 Cucharada de de mantequilla por bolsa

Observaciones

Sigo con mis prácticas con esta técnica de cocina, la cocción al vacío a baja temperatura con mi Circulador "Sous Vide Chef Cuisine" de GM. Para aprender estoy consultando distintas fuentes, aparte de estar formándome con "los mejores", pronto sabréis de qué se trata.

En esta ocasión he preparado este Confit de pollo. Es más conocido el de pato, pero también más difícil de conseguir en el mercado, por lo que después de googlear un rato encontré esta receta y decidí lanzarme con ella.

Respecto a los tiempos y temperatura de la receta, ha suscitado cierta controversia en un par de grupos dedicados a esta técnica en los que participo, con opiniones encontradas. Es cierto que el pollo habitualmente se hace en muchísimo menos tiempo, pero creo que mis contertulios pasaron por alto que esta receta no trata de un pollo "cocinado" al uso, envasado al vacío sin líquido alguno, sino de un "Confit", entendiendo por ello la preparación al vacío en un medio graso, en esta ocasión aceite de oliva y mantequilla. Este diferencia es lo que hace que se prolongue el tiempo de cocinado, no que el pollo sea americano o español (la verdad es que no se me ocurrió preguntarle).

En cualquier caso, os dejo las fotos para que juzguéis por vosotros mismos. Nuestra opinión es que el pollo quedó justo como esperábamos, no "cocido" sino "confitado".

Elaboración

Ponemos en cada bolsa 1 cuarto trasero de pollo junto con el resto de ingredientes.

Envasamos al vacío. Para evitar que el aceite llegue arriba impidiendo el sellado de la bolsa coloco mi envasadora en el filo de la encimera de manera que la bolsa quede colgando. Utilizo la función de envasado lento y producto con humedad, y cuando calculo que el aceite está ya a un par de centímetros del cierre sello manualmente. Mi envasadora es de la marca FoodSaver, no sé si otras marcas permitirán estas opciones.

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Calentamos nuestro baño de agua a 74ºC. Cuando hayamos alcanzado la temperatura sumergimos las bolsas y cocinamos durante 8 horas.


Si no vamos a consumir en el momento en el pollo, pasamos a la pasteurización de las bolsas, paso IMPORTANTISIMO para evitar problemas de contaminación y/o intoxicaciones posteriores. Para ello las sumergimos en un bol con agua y hielo al 50%, hasta conseguir una temperatura de 4º. A continuación lo pasamos a la zona más fría de la nevera (yo uso el cajón 0º) y lo consumimos en un máximo de tres días. Si deseamos conservarlo más tiempo, congelamos.


Si por el contrario queremos consumirlo en el momento, precalentamos a la máxima temperatura posible una plancha o sartén. Yo utilizo un plancha eléctrica a 215º.

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Cuando la plancha esté a la temperatura deseada, doramos la piel hasta que quede bien crujiente.

Como guarnición opté por el rico Arroz Nelba.

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Sobre el autor

@Begorecetas

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1 Comentarios

@Marineraa   hace 2 años

Me encanta!

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