Receta de Calamar al horno con su tinta

Le decimos al pescadero que nos limpie los calamares pero que nos los deje enteros. Precalentamos el horno a 180°. En el mortero ponemos un poco de perejil al gusto, añadimos los dientes de ajo picados, una pizca de sal y machacamos hasta conseguir una pasta, le añadimos un chorrito de brandy, otro de aceite de oliva y lo emulsionamos, reservamos. Salpimentamos los calamares, los rociamos bien con el majado. Preparamos una fuente de horno, ponemos el vino y el agua en el fondo, colocamos los calamares y los horneamos 35 minutos con calor arriba y abajo. Subimos el horno a 220° y los dejamos 10 minutos mas. Mientras ponemos la tinta en el mortero, con una pizca de sal y la machacamos, le agregamos una pizca de agua para diluirla y reservamos. Pasados los 45 minutos de horneado escurrimos en un cazo los líquidos de la coccion, le añadimos la tinta y reducimos a la mitad. A la hora de servir ponemos el calamar procurando darle la forma en un plato regamos con la reducción de la tinta y espolvoreamos con perejil picado.