Bacalao confitado con cremoso de boletus y crujiente de puerrosBacalao confitado con cremoso de boletus y crujiente de puerros

Receta de Bacalao confitado con cremoso de boletus y crujiente de puerros

Pescados y mariscos

Receta publicada hace 1 año por


Intermedia
Más de 1 hora
Otoño
Global

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • 1 lomo de bacalao desalado (por persona)
  • 2 litros de aceite
  • 5 dientes de ajo
  • Para el cremoso de boletus
  • 500 Gramos de boletus frescos o 50 gramos de boletus deshidratados
  • 100 Gramos de nata líquida
  • 30 Gramos de mantequilla
  • 0.5 cebolla
  • sal
  • agua
  • Para el crujiente de puerros
  • 3 puerros cortados en juliana muy fina
  • sal

Observaciones

Seguimos con la cocina de temporada, y disfrutando del sabor de las setas y hongos. Hoy os traigo una plato que es una auténtica "delicatessen", y que gracias a mis ayudantes en la cocina se prepara muy fácilmente, con un resultado perfecto. Espero que os guste!

Elaboración

Comenzamos con el Bacalao confitado: Confitamos el bacalao poniendo el aceite junto con los dientes de ajo pelados en la cubeta de nuestra olla GM modelo F y programando menú Confitar. Cuando suenen los tres pitidos, introducimos los lomos de bacalao procurando que queden bien cubiertos por el aceite y programamos 45 minutos. Terminado el tiempo, escurrimos sobre un colador el bacalao. El aceite lo recuperamos y lo guardamos para futuros confitados. Al no alcanzar más de 55º es perfectamente reutilizable muchas veces.


Cremoso de boletus: Hidratamos los boletus en agua caliente durante 1 hora. Colamos el agua y reservamos. Introducimos la cebolla en el vaso de Cecomix y troceamos 4 segundos a Velocidad 4. Añadimos los boletus hidratados bien escurridos y programamos 4 minutos Velocidad 4 Incorporamos la mantequilla y sofreimos 10 minutos 120º, Velocidad 2. Agregamos 250 cc del caldo de hidratar los boletus y programamos 10 minutos a 100ºC. Velocidad 2. Añadimos la nata y programamos 3 minutos 90ºC Velocidad 2. Esperamos unos minutos a que baje la temperatura y programamos 1 minuto Velocidad progresiva 5-8-10.


Crujiente de puerros: Colocamos las tiras de puerro en la cubeta de Cecofry, ponemos 1/2 medida de aceite de oliva y programamos 10 minutos, removiendo cada dos o tres minutos. Cuando el puerro esté crujiente lo sacamos y añadimos la sal. Emplatamos poniendo un poco de cremoso de boletus en el fondo del plato, el bacalao encima y adornamos con el crujiente de puerros.

Elaboración 0


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