Bacalao confitado con asadillo manchego, parmentier de patata violeta y alioli de ajo negro

Receta de Bacalao confitado con asadillo manchego, parmentier de patata violeta y alioli de ajo negro

Pescados y mariscos

Receta publicada hace 1 año por


Dificil
Más de 1 hora
Todo el año
Mediterránea

Ingredientes

¿Para cuantas personas?
|4|
  • Para el Asadillo Manchego
  • 1 Pimiento rojo
  • Tomates maduros
  • 2 Cebolletas o chalotas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Comino molido
  • Bacalao confitado
  • 4 Lomos de bacalao desalado
  • 0.5 Litros de Aceite de oliva virgen
  • Hebras de azafrán
  • Tiras de cebollino fresco
  • Para el Parmentier de Patata Violeta
  • 0.5 Kilos de Patatas violeta
  • 50 Gramos de Mantequilla
  • Mililitros de Leche evaporada (o nata o leche normal)
  • Sal y pimienta al gusto
  • Para el Alioli de Ajo Negro
  • 150 Mililitros de Aceite de girasol
  • 50 Mililitros de Aceite de oliva
  • 1 Huevo
  • 1 Pizca de Sal
  • 1 Chorrito de zumo de lima
  • 2 Dientes de ajo negro
  • 0.5 Diente de ajo morado (normal)
  • 8 Gramos de Tinta de calamar o sepia (la venden congelada y pasteurizada)

Elaboración

Precalentamos el horno a 200ºC.


Por otro lado ponemos una olla con 1 L de agua, más o menos, con una cucharadita de sal a hervir. También pondremos al fuego en un cazo pequeño u olla, en la que nos vayan a caber los lomos de bacalao bien juntitos para no gastar mucho aceite, el medio litro de aceite de oliva para el confitado. Poner al fuego fuerte porque primero lo utilizaremos para hacer las chips de patata para la decoración.


Lo primero de todo es poner en marcha el Asadillo, para ello lavamos la verdura, el pimiento y los tomates, las chalotas las pelamos.


Ponemos la verdura sobre una fuente de horno pequeña y untamos con aceite de oliva solo un poquito y llevamos al horno durante unos 20 o 25 minutos, según cada horno, a 200ºC.


Mientras tanto pondremos a cocer las patatas, lavadas pero sin pelar (reservamos una o dos para las chips) en el agua hirviendo durante unos 20 o 25 minutos (hasta que al pincharlas veamos que están cocidas).


Con las patatas reservadas haremos las chips. Para ello las cortamos muy muy finas (y con mucho mucho cuidado sobre una tabla de cocina) con el cuchillo o utilizamos una rallador de patatas o mandolina con la cuchilla de corte más fino. Las lavamos bien para quitarles el almidón y las secamos con papel de cocina. Esto hará que las chips queden más sueltas y crujientes.


Cuando el cazo con el aceite esté bien caliente, en torno a los 180ºC, freímos las chips hasta que se vean hechas y las escurrimos sobre papel absorbente, les ponemos sal y las reservamos.


Apagamos el fuego del aceite para que enfríe y poder hace el confitado del bacalao para lo que el fuego debe ser muy suave, en torno a los 60ºC.


Mientras todo esto está en marcha haremos nuestro Alioli de ajo negro, para lo que pondremos en el vaso de la batidora el aceite de girasol y el de oliva (o todo de oliva pero suave), la sal, el zumo de lima (aproximadamente de media lima), los ajos negros laminados, el medio ajo normal en láminas también y, por último, el huevo y la tinta de calamar.


Procurar que tanto el huevo como la tinta no estén fríos, ya que esto podría hacer que se cortara el alioli. Para ello sacamos al inicio de la receta tanto el huevo como la tinta del frigorífico. Usamos la tinta de calamar para acentuar el color negro del alioli, ya que solo con el ajo no tomará un color demasiado negro, y si ponemos más ajo nos quedará muy fuerte de sabor, no a ajo sino a regalí, ya que es a eso a lo que sabe este ajo, por eso añadimos un poquito de ajo normal para que se acentué el sabor a ajo.


Metemos el brazo de la batidora en el vaso y trituramos durante unos segundos sin mover. Cuando pasen unos segundos, comenzamos con los movimientos arriba y abajo para terminar de montar la salsa. Esto no dura más de unos cuantos segundo más, hasta que la veamos consistente.


Probamos de sabor y rectificamos si fuese necesario de sal, lima o ajo y batimos unos segundo más. Ponemos parte del alioli en una manga desechable para decorar, reservamos en la nevera mientras terminamos la receta. Primera salsa preparada.


Para este tiempo el aceite ya estará en una temperatura más o menos adecuada, recordar todavía con el aceite apagado enfriando para alcanzar los 60ºC.


Añadimos la hebras de azafrán al aceite y ponemos los lomos de bacalao.


En este momento el aceite se enfriará; para ello ponemos el fuego al mínimo unos minutos y apagamos de nuevo. Si tenemos vitrocerámica o inducción pondremos el fuego al 2 más o menos. La primera vez que hagáis esta receta os costará un poco tomar el tacto del calor para el confitado. Con ayuda de un termómetro de cocina se superan todos estos inconvenientes. En total el bacalao debe estar en el fuego, más o menos, dependiendo del grosor de vuestros lomos, unos 20 minutos, 10 minutos por cada lado, siempre a fuego muy suave, casi imperceptible. Es algo parecido a cocer en aceite pero con la temperatura mucho más suave. A lo largo de la cocción iremos encendiendo y apagando el fuego, la gelatina se irá soltando del pescado e irá pasando al aceite.


Cuando las verduras del horno estén listas, las sacamos y las tapamos con papel aluminio durante unos minutos, esto hará que el pimiento se pele rapidísimo (truquiconsejo), apagamos el horno. Dejamos enfriar tapado unos minutos.


Una vez las patatas esté cocidas, las escurrimos y las refrescamos brevemente para que no se nos enfríen demasiado pero que no nos quememos al pelarlas, porque ahora hay que pelarlas y trocearlas. Las ponemos en un bol y las pisamos, con tenedor o pisa patatas, nunca con batidora. Estas patatas son muy ricas en almidón por lo que hay que aligerar el puré con bastante líquido (podríamos utilizar algo del agua de la cocción), para lo que vamos a añadir la leche evaporada y la mantequilla del tiempo o en pomada, y movemos bien para conseguir una mezcla homogénea y cremosa. Si no es así podemos añadir más leche o agua de la cocción.


Salpimentamos al gusto, batimos mezclando unos minutos y listo, guarnición preparada.


La verdura del Asadillo ya estará lista para ser pelada, al pimiento le quitamos las semillas también, y a las chalotas, la primera capa.


Troceamos un poco la verdura y en un bol trituramos con la batidora, aliñamos con aceite de oliva y ponemos sal, pimienta y comino al gusto y listo. Segunda salsa preparada.


Cuando el bacalao esté hecho sacamos los lomos a un plato y quitamos el aceite a un recipiente dejando en el cazo solo el resto de aceite que contiene la gelatina del pescado, aproximadamente como medio centímetro.


Con ayuda de un colador metálico, sí, sí, de un colador, moviéndolo de manera circular con una mano, y con la otra moviendo el cazo, iremos trabando la salsa, es decir, estaremos haciendo lo que se conoce con el nombre de "pil-pil". Esta salsa estará lista cuando tenga una apariencia ligada y una consistencia densa. Listo, ya tenemos nuestra tercera salsa preparada.


Después de todo este trabajo tan encadenado, fácil pero extenso, nos disponemos al emplatado. Para ello nos ayudaremos con la fotografía. Sobre la base del plato pondremos un poco de Asadillo, al gusto; sobre el Asadillo colocamos el lomo de bacalao; a un lado colocamos una porción de parmentier, la guarnición y un poco de salsa de Alioli de ajo negro.


Sobre el lomo de bacalao regamos con un poco de pil-pil y si gustamos con un poco de alioli de ajo negro.


Terminamos con los chips de pata violeta sobre el parmentier o sobre el bacalao. Unas tiras de cebollino sobre el lomo de bacalao darán el toque final a este plato cinco estrellas Vizcaínas. Del resto ya se encarga nuestro paladar.


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