Albóndigas de mar en salsa de montaña

Para hacer las albóndigas:

Cocer la merluza durante cinco minutos en abundante agua con sal, cebolla y laurel.

Retirar la merluza y dejar escurrir. Una vez atemperada desmenuzar.

Pelar los langostinos (reservar las cáscaras y las cabezas para el caldo), cocer las colas de los langostinos en agua con sal y atemperar.

Majar el ajo con el perejil, sal y un poco de aceite.

Mezclar (en un recipiente hondo) la merluza, los langostinos, el majado y el huevo. Dejar enfriar durante una hora.

Hacer la forma de las albóndigas, enharinar y freír. Reservar.

Para el caldo de carne:

Cocer las verduras junto con las cáscaras y cabezas de los langostinos, y la carne en trozos durante dos horas a fuego lento.

Reducir el caldo a la mitad, colar y añadir la miel.

Para la guarnición:

Confitar las patatas en aceite de oliva.

Saltear las setas con un diente de ajo picado, salpimentar y añadir el vino blanco. Ligar.

Cocer los guisante en agua con sal y un poco de aceite.

Guisar las albóndigas en el caldo.

Emplatado y presentación:

En un plato amplio montar una cama con las patatas y las setas para crear un volumen ascendente.

Colocar las albóndigas por encima y decorar con guisantes y perejil. Saltear por encima,