Albóndigas de berenjena

Cortar la berenjena por la mitad longitudinalmente y hacer unos cortes en forma de rejilla sobre la carne de las berenjenas.

Regar la berenjena con un hilo de aceite de oliva y hornear a 180ºC durante unos 30 minutos, dejar enfriar, retirar la carne de las berenjenas y trocearla.

Pelar, picar y pochar la cebolla y los dientes de ajo.

Mezclar la berenjena con la cebolla, los dientes de ajo y los huevos.

Añadir poco a poco el pan rallado y mezclar hasta obtener una masa con la que se puedan formar las albóndigas.

Coger porciones de masa y darles forma redonda.

Enharinar las albóndigas y dorar en aceite caliente.

Rallar los tomates.

Cocinar los tomates rallados a fuego lento con un hilo de aceite de oliva unos 20 minutos o hasta que casi se haya evaporado todo el líquido de los tomates.

Añadir las albóndigas de berenjena y el cebollino picado y cocinar un par de minutos todo el conjunto.